TÉMOIGNAGE. « S’ils veulent continuer à manger de la qualité, les Toulousains doivent se réveiller » : le cri du cœur d’un restaurateur face à la crise après les canicules qui ont chassé les clients du centre-ville

Le mardi, c’est jour de livraison à la Brasserie « Boulevard 36 », située boulevard de Strasbourg à Toulouse. Il est 10 h 30 et Galien Chevrel arrive tout juste du potager cultivé par sa compagne dans le Comminges, près de Cazères-sur-Garonne. Le gérant de l’établissement porte à bout de bras de lourdes cagettes débordant de produits fraîchement récoltés : tomates rouges et charnues, concombres croquants, courgettes, aubergines, oignons, pommes de terre, ail, mais aussi céleri, herbes aromatiques, carottes, petites pêches et même du raisin de saison.

Ces trésors de la terre vont nourrir directement les assiettes mitonnées par Karim, le nouveau chef. Ici, la promesse est limpide : de la terre à la table, sans intermédiaire, pour offrir aux Toulousains un repas d’une fraîcheur irréprochable. Pourtant, derrière ce tableau champêtre et ce gage indiscutable de qualité, le restaurateur tire la sonnette d’alarme. L’ambiance n’est pas à la fête et les doutes s’accumulent au fil des semaines.

Canicule, guinguettes et inflation

Installée depuis un peu plus d’un an sur le boulevard de Strasbourg, en plein cœur de Toulouse, la brasserie « Boulevard 36 » est à la peine. L’été a été particulièrement dévastateur pour la fréquentation. « On a vécu une période compliquée avec les canicules à répétition, comme tous les commerces du centre-ville », confie le gérant avec amertume. À la chaleur accablante qui a vidé le cœur historique de Toulouse s’ajoute une concurrence estivale accrue « avec l’expansion de toutes ces guinguettes autour de Toulouse. Je comprends, parce que c’est beaucoup plus agréable d’aller dans un endroit spacieux, sous des arbres, près de l’eau. Mais en centre-ville, la restauration classique souffre de cette situation », poursuit Galien Chevrel.

Sa trésorerie, entamée par une année d’exercice timide, est désormais « au ras des pâquerettes ». Malgré la possession d’une seconde adresse place Dupuy qui résiste mieux grâce à son antériorité, l’établissement du boulevard de Strasbourg est sur le fil du rasoir.

Vouloir le bon et le bio sans en payer le prix

Ce qui attriste le plus le restaurateur, ce n’est pas tant la crise économique globale que le grand écart auquel se livrent les consommateurs. Entre l’essor de la street food, la mode des « bouillons » à fort volume et l’illusion d’un repas fait maison pour une poignée d’euros, les tables traditionnelles suffoquent.

« Les gens disent à haute voix qu’ils veulent de la qualité et, derrière, ils dépensent 8 euros pour manger le midi. Il y a quelque chose qui ne passe pas, le bon et le bio ont un prix. S’ils ne comprennent pas qu’il faut consommer autrement, on va tous mettre la clef sous la porte », regrette-t-il.

Son établissement propose pourtant une formule entrée-plat à 19 € élaborée intégralement à partir de produits frais et bio du jardin et du marché. Un tarif calculé au plus juste pour amortir les charges fixes et les loyers importants du centre-ville toulousain : « Pour rentrer dans nos coûts avec des marges très faibles dans la restauration et si on veut garder cette qualité-là dans l’assiette, on a un minimum sous lequel on ne peut pas descendre », répète Galien Chevrel.

Un appel au soutien des citoyens gourmands

Face à la perspective de voir la malbouffe l’emporter sur le savoir-faire local, le gérant refuse fermement de brader l’identité de sa table : « Je ne veux pas baisser la qualité de ce qu’on fait pour plaire au marché. Je veux bien m’adapter sous certaines conditions, mais c’est notre identité, notre âme et ça on ne veut pas le perdre. »

Pour l’équipe du Boulevard 36, servir des légumes de leur propre champ relève simplement du bon sens et du respect d’un art de vivre. Un appel direct est donc lancé aux épicuriens toulousains : si la pause déjeuner et la gastronomie accessible ont encore une valeur en France, il est désormais urgent de franchir à nouveau la porte des restaurants traditionnels avant qu’il ne soit trop tard.