Toulouse. Le Palladia s’offre un chef formé auprès d’étoilés, dans le but de « gastronomiser » sa cuisine

C’est un midi pas comme les autres qui prend doucement place au restaurant de l’hôtel quatre étoiles Le Palladia à Toulouse. Les quelques clients qui profitent de leurs déjeuners sont surpris par un rassemblement d’une vingtaine de personnes, dans l’aile droite de la salle principale. Si tout ce monde est rassemblé, c’est que Georges Miatto, président-directeur général de l’établissement toulousain, et Henri Dardé, son directeur général, ont tenu à réunir la presse pour une occasion spéciale : la présentation du tout nouveau chef du restaurant, et son équipe. Qui offre un nouveau souffle à l’établissement.

Une équipe riche en expériences

Car en effet, c’est une toute nouvelle tête qui est arrivée dans les travées de cette institution du quartier de Purpan. Fraîchement débarqué de La Compagnie Française, autre référence de la restauration toulousaine, c’est Jeremy Gabarrot qui apporte désormais son savoir-faire et son expérience au sein des cuisines de l’hôtel.

Il faut dire qu’il a de quoi tenir. Le chef de 34 ans a été formé auprès de personnalités reconnues. Stéphane Buron, Serge Chenet et Didier Aniès cumulent à eux trois 4 étoiles Michelin. Un riche parcours qui aura fait voyager le Toulousain d’origine des hauteurs de Courchevel jusqu’aux panoramas de la Côte d’Azur. Il a également dressé une équipe d’une grosse demi-douzaine de personnes, aux horizons différents. Un pâtissier attitré et un cuisinier habitué aux gastronomies du nord de l’Europe font par exemple partie de l’aventure.

Créer la surprise

En ressort une cuisine singulière, que le cadet des frères Gabarrot décrit lui-même comme prenant inspiration dans la Méditerranée. Henri Dardé précise, en parlant d’une proposition “à mi-chemin entre bistronomie généreuse et gastronomie d’exception.”

Ce qui est beau avec la cuisine de mon frère, c’est que vous savez ce que vous allez manger, mais pas le goût que ça aura.

La spécialité du chef : mettre en valeur des produits de saison au travers d’assiettes où il s’amuse à mixer fruits et légumes. “J’aime créer la surprise en tentant des associations osées. C’est beaucoup de travail et ça demande forcément de l’imagination”, explique celui qui est devenu papa il y a peu. Et il continue perpétuellement la prise de risque, sa carte étant réimaginée chaque semaine. Un crédo qu’il explique : “La restauration, c’est avant tout aimer recevoir […] et si j’ai réussi à vous surprendre, et à vous faire aimer votre repas, alors j’ai bien fait mon travail.” Une recette qui semble fonctionner. Henri Dardé a confié avoir déjà plusieurs clients très fidèles.

Ré-invention

C’était d’ailleurs sa volonté d’instaurer une nouvelle forme de cuisine, plus tournée vers la gastronomie : “L’ancien chef était un très bon élément, mais il ne correspondait plus à la vision que l’on voulait apporter.” Fini les burgers et autres pizzas, place aux îles flottantes de haddock et céleri et au paleron de bœuf à la cerise.

Et le résultat final est d’autant plus impressionnant quand on sait que l’établissement s’efforce de rester dans les clous qui lui permettent d’être labellisé clef verte. Entre autres, la valorisation de produits écoresponsables, du circuit court et des producteurs locaux ou l’utilisation de solution de tri des déchets qui vise à les réutiliser font partie des critères obligatoires ou recommandés.

De retour et en force

C’est avec fierté que le directeur général de l’hôtel parle de sa nouvelle cuisine. Il fallait bien ça pour aider l’établissement fondé en 1992 dans sa remontée. Ce dernier avait connu une reprise difficile après le COVID. “C’est une période qui nous a fait très mal, et dont on a eu du mal à se remettre”, témoigne Henri Dardé. Le Palladia s’était même retrouvé sans directeur jusqu’à 2023.

Mais ce dernier se veut optimiste : “On est bien parti pour remonter la pente, on commence à atteindre une nouvelle vitesse de croisière.” Jonathan Gabarrot, directeur de la restauration et frère du chef, le suit dans son idée. “Les gens commencent à nous redécouvrir”, explique-t-il. Le DG conclut : “Bien que beaucoup de concurrents soient apparus depuis 2020, on maintient les traditions historiques de l’établissement, et ça marche.”

Grâce à cela, les dirigeants du Palladia peuvent se projeter. Si une refonte de la salle principale du restaurant est déjà actée, elle laisse traîner le suspense sur d’autres éventuelles initiatives : “Il y a beaucoup d’idées, auxquelles il faudra qu’on réfléchisse.”

Infos PratiquesLe Palladia, 271 Avenue de Grande BretagneRestaurant ouvert du lundi au samedi matin et soirFormule Entrée / Plat ou Plat / Dessert : 25 € – Formule Entrée / Plat / Dessert : 30 € – Formule Enfant : 12€