le dessert signature du chef Fabrice Mignot

Lemon curd, poivre Timut, meringue lavande, crumble sarrasin, beurre agrumes, découvrez cette recette audacieuse proposée par le chef Fabrice Mignot. Entre l’acidité du lemon curd relevée par le poivre Timut, la douceur florale de la meringue à la lavande et le croustillant du crumble au sarrasin, ce dessert joue sur les contrastes avec élégance.

Pour ce dessert signature, le chef Fabrice Mignot nous emmène dans un voyage sensoriel où chaque élément semble avoir été pensé pour surprendre et séduire. C’est une création à la fois surprenante et parfaitement équilibrée. Découvrez sans plus attendre cette recette de lemon curd (aussi appelé crème au citron), poivre Timut, meringue lavande, crumble sarrasin et beurre agrumes.

On va faire un dessert déstructuré, qui serait un peu une tarte citron. […] C’est une crème citron avec un crumble sarrasin agrume et une meringue à la lavande.

Dans les studios de France 3 Occitanie, Caroline Estremo et Fabrice Mignot vous concoctent ce plat avec le beurre de Philippe Basse, de la fromagerie du Buisson Blanc au cœur du Ségala Tarnais.

Travaillé de manière artisanale, ce beurre n’est pas un simple liant : il est le cœur fondant du dessert.  Sylvie et Philippe Basse, fondateurs de la fromagerie du Buisson Blanc située dans le département du Tarn, sont des agriculteurs passionnés. 

De race Prim’Holstein, les vaches sont nourries avec une alimentation saine, riche et naturelle. « Nous avons une exploitation où on trait à peu près 70 vaches laitières, 375 jours par an, matin et soir », explique Philippe Basse. Lorsque la traite est terminée, le lait est versé dans une machine appelée « l’écrémeuse ». « C’est une machine qui tourne très rapidement et dans laquelle on sépare les différentes phases. On va mettre de la crème à l’intérieur et on va extraire le bas beurre de la crème et de l’autre côté, on va avoir un grain de beurre », précise l’agriculteur.

Pour finir, le grain de beurre sera lavé à l’eau froide dans l’objectif d’obtenir une motte de beurre. « On a notre marque de fabrique puisqu’on travaille avec un moule en bois. À l’intérieur, il y a une fleur qui est incrustée au fond du moule et c’est ce qu’on peut retrouver sur tous nos beurriers », ajoute Philippe Basse.

C’est le moment de se mettre derrière les fourneaux ! Découvrez sans plus attendre la liste des ingrédients.

Lemon curd au poivre Timut : 20 centilitres de jus de citron, 100 grammes de sucre, 5 œufs, 140 grammes de beurre doux froid, 1 feuille de gélatine et 2 grammes de poivre Timut.

Crumble sarrasin et beurre agrumes : 1 orange, 1 citron, 1 citron vert, 80 grammes de farine de sarrasin, 50 grammes de poudre d’amande, 160 grammes beurre demi-sel froid et 50 grammes de cassonade.

Feuille de meringue lavande : 100 grammes de blanc d’œuf, 100 grammes de sucre, 100 grammes de sucre glace et 20 grammes de lavande séchée.

Vous êtes prêts ? C’est parti !

Vous avez maintenant tous les ingrédients de la recette. Passons à la préparation !

Première étape : le lemon curd au poivre Timut

On va faire une crème citron infusée au poivre Timut. Elle aura un peu un goût de pamplemousse.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, la moitié du beurre et le poivre Timut concassé. Laissez infuser 10 minutes, puis filtrez. Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre. Versez le jus de citron chaud dessus, mélangez, puis remettez sur feu doux et faites cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide 10 minutes et égouttée. Laissez tiédir, puis incorporez progressivement le reste de beurre froid en mixant au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante. Réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Deuxième étape : le crumble sarrasin et le beurre agrumes

« Le crumble, normalement, c’est recette très classique de la pâtisserie. Ça donnera un petitcôté croustillant. Et comme on travaille sur le beurre aujourd’hui, on va faire un beurre d’agrumes », explique le chef Fabrice Mignot.

Pour ce faire, mettez le beurre dans une casserole, ajoutez les zestes des agrumes et laissez infuser à feu très doux 15 minutes. Mettez au froid pour qu’il durcisse.

Pour le crumble, mélangez la farine de sarrasin, la poudre d’amande et la cassonade. Ajoutez 80 grammes de beurre d’agrume bien froid coupé en morceaux et sablez la pâte avec les doigts. Étalez sur une plaque et faites cuire à 170 degrés pendant 12 à 15 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Laissez refroidir et émiettez grossièrement pour le dressage.

Troisième étape : la meringue lavande

« Troisième étape de la recette ! On va réaliser une meringue à la lavande. […] Quand on fait une meringue, on fait monter les blancs en neige. Enfin, on verse le sucre au fur et à mesure », explique le chef cuisinier toulousain.

Une fois les blancs fermes, incorporez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse. Étalez la meringue sur une plaque recouverte d’un tapis cuisson, parsemez avec le reste de lavande.

Pour finir, faites cuire à 90 degrés pendant 1h30 à 2h00.

Dernière étape : le dressage

Déposez plusieurs points de lemon curd sur l’assiette.

Ajoutez des morceaux de crumble autour, puis des morceaux de feuilles de meringue. Finissez avec un zeste de citron vert, des micropousses (coriandre par exemple) pour apporter une touche végétale et un filet de beurre agrume fondu.

Retrouvez les recettes de l’émission « La Cuisine des Mousquetaires » en replay sur la plateforme france.tv.