Michel Sarran face aux lecteurs de La Dépêche du Midi : « Ma vie, c’est de l’adrénaline »

La Dépêche du Midi : Michel Sarran, vous êtes né le 18 avril 1961 à Nogaro dans le Gers, vous avez grandi dans le petit village de Saint-Martin-d’Armagnac au sein de la ferme familiale, à quoi ressemblait votre enfance ?

Michel Sarran : J’ai vécu une enfance qui était bercée d’insouciance. Mon père était agriculteur et ma mère travaillait avec lui à ce moment-là. Tout allait très bien. Alors, est-ce que c’était parce que j’étais enfant et que je me posais moins de questions par rapport à aujourd’hui ? En tout cas, je trouve que le climat était beaucoup moins anxiogène qu’il ne l’est aujourd’hui. Je jouais dans les champs, il y avait des plaisirs immédiats et simples. Je ne partais pas en vacances dans les contrées lointaines. J’avais une famille qui était humble et qui avait tout ce qu’il fallait.

Christian Sicard : Comment est venu votre appétit pour la cuisine ?

Michel Sarran : J’ai d’abord essayé plusieurs voies. Ma première orientation a été le collège agricole de Masseube, dans le Gers, car je voulais devenir ingénieur agronome, j’y suis resté un trimestre et demi. Ensuite, j’ai tenté médecine, concours de sage-femme, infirmier, mais ce n’était pas une réussite. J’ai donc commencé à travailler avec ma mère, Pierrette, qui avait ouvert une auberge sur la ferme familiale. C’est comme ça que je suis venu à la restauration. Ce n’était pas par passion, mais c’était une évidence finalement. Je n’avais aucune notion de ce qu’était l’univers de la gastronomie. Ensuite, c’est ma mère qui m’a aidé pour la suite. Lors d’un dîner chez Alain Ducasse, elle dit au chef : « Il ne vous manque qu’une seule chose : mon fils ». À ce moment-là, je travaillais dans un restaurant italien à Paris. Suite à cet échange, Alain Ducasse m’a pris sous son aile, il m’a formé et c’est comme ça que je suis rentré dans ce monde-là. Ensuite, j’ai travaillé avec un homme exceptionnel : Michel Guérard. Dans le métier, il y a deux personnes pour qui je peux avoir des larmes, ma mère et Michel Guérard. Par la suite, j’ai ouvert mon restaurant toulousain en 1995, avant d’obtenir une étoile Michelin l’année suivante. Comme quoi, le culot c’est indispensable.

Nicole Pujadas : Quelle a été l’influence de votre maman pour votre cuisine et où puisez-vous votre inspiration ?

Michel Sarran : C’est toujours pareil depuis le début, je puise mon inspiration dans ma vie. La cuisine est avant tout un exercice d’expression. Jamais dans ma cuisine, je ne pourrai occulter cette période d’apprentissage avec ma mère et des produits qui sont de chez moi, de notre Occitanie qui est si riche en saveurs. Tout ça, j’ai besoin d’en parler, de le montrer à tous les gens qui veulent venir au restaurant. C’est une fierté de travailler des produits de nos artisans, de nos vignerons, de nos maraîchers, de nos éleveurs et autres. De temps en temps, je fais aussi des plats en mémoire de ma mère. Il m’arrive de cuisiner une fricassée de poulet à l’oignon. C’est un plat simple mais qui était tellement savoureux pour moi à l’époque que j’ai eu envie de le transformer un peu. Je l’ai fait à ma façon.

Aurore Lefebvre : Vous avez différents restaurants et vous intervenez dans La Meilleure boulangerie de France sur M6, comment faites-vous pour tout mener de front ?

Michel Sarran : C’est vrai que j’ai une vie bien remplie, en ce moment je suis très fatigué, mais l’excitation de ma vie et ce qui me motive, c’est la surprise. J’attends toujours d’être surpris et que l’on me propose quelque chose. L’expérience télé, je n’y croyais pas. Je suis devenu pilote d’avion, un autre jour, j’ai fait le marathon de New York alors que je n’avais jamais couru de ma vie. J’aime avoir une vie comme ça, avec des moments forts et exaltants, c’est mon adrénaline permanente.

Aurore Lefebvre : Donc on pourrait vous voir candidat à la présidence de la République ?

Michel Sarran : Pas du tout. Il y a des choses qui ne me plaisent pas. Je suis un personnage médiatique, donc beaucoup de gens me regardent sur les réseaux. Il y a quelques semaines, ma fille m’a envoyé par message un plateau-repas de la cantine de ma petite-fille, qui est à Paris. J’ai fait une publication sur Instagram de ce plateau-repas qui était sordide. Ça s’est enflammé, j’ai reçu des centaines de messages, tous les médias m’ont appelé pour avoir une interview. Entre-temps, la politique s’en est mêlée. J’ai senti que le discours devenait politique. Par la suite, il y a une ancienne ministre qui m’a contacté pour me proposer de travailler sur un projet de loi. Il y a également une candidate extrémiste à la mairie de Paris qui m’a sollicité pour que j’intègre sa liste. Tout cela ne m’intéresse absolument pas.

La Dépêche du Midi : Et donc aujourd’hui vous êtes dans l’émission « La Meilleure boulangerie de France » sur M6, en tant que partenaire-cuisinier ?

Michel Sarran : Exactement. Le métier de boulanger s’est un peu transformé, notamment depuis la période de confinement et le Covid. Ils sont désormais ouverts aux côtés snacking et traiteur. Donc, il y a Bruno Cormerais qui est boulanger et meilleur ouvrier de France. Il y a aussi Noémie Honiat, qui incarne la pâtisserie. Ils voulaient donc quelqu’un qui incarne le côté culinaire. Avant moi, il y avait Norbert Tarayre à mon poste. On m’a appelé pour le remplacer, mais c’est un personnage quand même !

La Dépêche du Midi : Avez-vous vu venir de nouveaux clients depuis vos apparitions à la télévision ?

Michel Sarran : Oui bien sûr, lorsque je vais dans ma salle, je dois faire 30 ou 40 photos par jour. Les gens viennent presque plus pour me rencontrer que pour manger, ce qui m’inquiète un peu. Ça a amené beaucoup de clients et je dois le reconnaître : la télé a changé ma vie.

Michel Jovelin : Que pensez-vous de la cuisine bistronomique ?

Michel Sarran : Pour vous répondre, je vais citer Paul Bocuse, qui disait « Dans le monde il y a deux cuisines, la bonne et la mauvaise ». Moi, j’aime la bonne cuisine gastro, la bonne cuisine de bistrot, italienne et alsacienne. On peut aussi avoir de la mauvaise cuisine de bistrot et gastronomique. Je veux juste prendre du plaisir. Les bistrots souffrent, beaucoup ont disparu dans le paysage français alors que c’était un peu notre force. Cette disparition l’a été au profit des fast-foods. Un fast-food ne peut pas remplacer un bistrot, il n’y a pas cette proximité. En revanche, ils ont réussi à offrir autre chose : une cuisine rapide et pas chère. J’ai fait un burger pour Burger King et je n’ai pas honte du tout. Je trouve que j’ai pu apporter de très bonnes choses. Quand j’ai lancé Croq’Michel, j’ai perdu un million d’euros mais l’idée était bonne. Alors, quand les gens viennent me critiquer sur ce que j’ai fait avec Burger King, il faut savoir que ça a sauvé mon entreprise et les familles qui travaillent pour moi.

Laurence Taurines : Proposez-vous une cuisine végétarienne pour les clients qui viennent manger chez vous ?

Michel Sarran : Nous répondons à tous les régimes. Ce que l’on veut, c’est que les gens qui viennent chez nous prennent du plaisir, alors on s’adapte sans souci. Si on a des végans souples, on y répond aussi, et c’est pareil pour les contraintes religieuses.

Patrick Chilliard : Avez-vous des aliments fétiches et d’autres que vous détestez ?Michel Sarran : Mon aliment fétiche, c’est la truffe. C’est un produit cher, certes, mais fascinant. Elle a une personnalité tellement forte que je dois souvent la calmer en cuisine, en ajustant le sel, par exemple. À l’inverse, j’ai du mal avec certains aliments, notamment les abats, l’agneau et les haricots verts parce que, petit, on nous les faisait ramasser, équeuter, cuisiner, puis manger.