« C’est indigne alors que le seul plaisir lorsqu’on est à l’hôpital c’est de manger », la qualité des repas dans les établissements de santé est-elle vraiment à la hauteur ?

C’est une question essentielle que l’entourage des patients hospitalisés ou hébergés dans une institution pose sans cesse : « Est-ce que tu manges bien » ? Moment qui rythme la journée, le repas est aussi un élément du soin mais est-il toujours à la hauteur des attentes ?

« On a du mal à sortir du « c’est pas bon à l’hôpital ». En France, ce principe est très ancré, il est presque culturel. Et c’est difficile de lutter parce qu’il y a toute une dimension émotionnelle qui entre aussi en jeu », souligne Christophe Reynes, responsable du pôle Restauration au Centre hospitalier universitaire (CHU) de Toulouse où plus de 7 000 repas sont servis chaque jour.

Entre les contraintes d’hygiène, les différents régimes alimentaires, les budgets serrés et les centaines ou milliers de plateaux à préparer, difficile de satisfaire tous les palais. « On ne sera jamais du niveau d’un restaurant gastronomique mais on doit remplir nos deux missions : respecter les exigences d’hygiène et lutter contre la dénutrition, tout en évitant le gaspillage et en composant avec les appels d’offres des marchés publics », confie le responsable qui parvient à travailler avec 36 % de produits issus de la région. Les plats principaux, préparés par une entreprise en Bretagne, arrivent surgelés.

« Des asperges en août mais pas de melon ou de tomates »

Lors de la dernière enquête réalisée en 2024 auprès de 330 patients hospitalisés, le CHU de Toulouse a obtenu une note de 7/10, la même que celle attribuée pour la restauration du personnel. La prochaine enquête est prévue pour 2027. La Haute Autorité de Santé a mesuré l’indice de satisfaction de qualité à 60%, au même niveau que la moyenne nationale.

Si les goûts et les couleurs seront toujours discutés, Christine, une habitante du Gers, a décidé de se mobiliser. Depuis un an, son mari, âgé de 72 ans, est régulièrement hospitalisé pour soigner son cancer. « Les repas qu’on lui sert sont sans goût et mal cuisinés avec des produits qui n’ont rien à voir avec la saison. On lui propose des asperges en août plutôt que du melon, des concombres ou des tomates. C’est indigne alors que le seul plaisir des personnes hospitalisées, c’est le moment du repas », râle la Gersoise. « J’ai goûté, je sais ce que c’est un bon plat cuisiné et ce n’est pas ça ».

Pour sensibiliser à la question, Christine nous a contactés. Elle a également écrit à la présidente de la région Occitanie pour qu’elle interpelle à son tour les directions d’établissements et l’Agence régionale de santé (ARS Occitanie). « Je sais bien que les hôpitaux ne sont pas de sa compétence mais la région joue un rôle clé dans les investissements. Un gros effort a été fait dans les cantines scolaires, pourquoi pas dans les hôpitaux », questionne la Gersoise qui ne s’est pas arrêtée au dernier établissement fréquenté par son mari, l’Oncopole (1).

« J’ai constaté la même chose dans d’autres hôpitaux et cliniques et j’ai échangé avec d’autres familles. Il faut que ça change parce que ça joue aussi sur le moral des patients. Je sais qu’il y a des contraintes mais on peut certainement améliorer pour que le goût soit meilleur ».

A l’EHPAD, « il y a moins de viande et le riz est à l’eau »

Au nord de Toulouse, Hélène rend des visites régulières à une proche hébergée dans une résidence seniors. Le constat est sans appel. « L’autre jour, les assiettes sont reparties telles qu’elles étaient arrivées, certains résidents ont manifesté leur mécontentement. On sent que les budgets se serrent et que les repas en pâtissent, il y a moins de viande, le riz est à l’eau, parfois il n’y a pas assez de plat du jour pour tout le monde… » se désole Hélène qui craint la dénutrition de son amie.

En 2023, l’association 60 millions de consommateurs avait, lors d’une enquête, constaté que la dénutrition concernerait plus de 30 % des résidents d’EHPAD. Notamment en raison de repas peu appétents, avec des textures mixées afin d’éviter les fausses routes.

Des aliments mixés séparément pour plus de couleurs

Au CHU de Toulouse, une étude a été menée il y a trois ans dans le service de long séjour en gériatrie. « Sur la base de plateaux non consommés, nous avons opté pour du pain de campagne tranché fabriqué par un boulanger local à partir de farines bio et Label rouge. Pour les plats mixés, on a travaillé pour que les patients n’aient pas l’impression de toujours manger la même chose : on a séparé les aliments pour qu’il y ait plus de couleurs dans l’assiette », explique Christophe Reynes qui travaille avec les diététiciennes pour le contenu nutritif et les représentants des usagers pour le goût. Mais il le sait, pour certains patients, rien ne vaudra jamais le repas servi à la maison.