la difficile mise en place du bio dans la restauration collective

Malgré la loi Egalim qui impose depuis 2022 la présence de 20 % de produits bio dans les repas servis en restauration collective, les cantines scolaires et les EHPAD restent loin du compte. En Occitanie, des structures s’organisent, misant sur des solutions locales pour changer les pratiques.

Depuis le 1er janvier 2022, la loi Egalim impose que 50 % des produits servis en restauration collective soient durables, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique.

Trois ans plus tard, les chiffres restent largement en deçà de l’objectif. Selon une étude de l’Association des maires de France datant de 2024, seules 18 % des communes en France respectaient les seuils fixés par la législation dans les cantines scolaires.

« Aujourd’hui les établissements élaborent les menus puis essayent ensuite de trouver les produits en local. C’est trop difficile. Il faut changer les pratiques mais ce n’est pas évident car les habitudes sont bien ancrées chez les organisations », souligne Magalie Ruello, coordinatrice alimentation et territoires pour l’association « Bio Occitanie », qui accompagne les structures pour augmenter la part de produits biologiques dans leur alimentation.

Pour respecter la loi Egalim, la commune de L’Union (Haute-Garonne) a pris une décision radicale : créer sa propre ferme municipale. « C’est une exploitation 100 % biologique. Les fruits et légumes récoltés ici sont tous exclusivement destinés à la cuisine centrale », explique Clément Letissier, maraîcher en charge du site.

La cuisine centrale prépare chaque jour plus de 1 000 repas pour livrer les trois écoles de la ville. « Le but va être de produire selon les cycles des légumes, en favorisant les cultures à cycles courts pour assurer un approvisionnement régulier. J’ai commencé à planter des tomates, concombres, oignons, choux, courgettes… à terme l’idée est de planter un verger », détaille le maraîcher en ramassant les radis destinés à la cantine scolaire de Belbèze pour le repas du midi.

Pour créer cette ferme maraîchère de 1,8 hectare, la commune a investi plus de 400 000 euros, avec le soutien de Toulouse Métropole, qui encourage ce type d’initiatives sur son territoire. 

« C’est important de proposer du bio aux enfants parce qu’on sait que certains aliments industriels ne sont pas bons pour la santé. Notre objectif est d’autoproduire sur site plus de 20 % des légumes qui seront consommés », développe Yvan Navarro, premier adjoint au maire de l’Union. 

La mairie de Toulouse s’est elle-même engagée dans cette voie avec le domaine agricole de Candie. Un site de 250 hectares cultivé qui alimente les cantines scolaires de la ville. La métropole vise 30 % de bio dans les assiettes, en misant les circuits courts et la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Si les cantines scolaires peinent à respecter la loi Egalim, le bilan est encore plus préoccupant dans le secteur médico-social. En Occitanie, selon les derniers chiffres, seulement 6 % des produits qui y sont servis sont bio. 

À Saint-Lizier dans l’Ariège, la résidence Couserans Pyrénées est l’un des premiers EHPAD de la région à avoir misé sur l’agriculture biologique. Ce sont les résidents eux-mêmes qui ont poussé pour son implantation. « Pour eux c’était important de pouvoir manger des produits du territoire et de qualité comme ils avaient l’habitude de le faire lorsqu’ils vivaient dans le département et qu’ils étaient actifs », assure Florence Le Béchec, directrice de la résidence.

Aujourd’hui, l’établissement propose 10 % de produits bio et 33 % de produits locaux. Mais aller plus loin s’avère complexe. « Il faut acheter à un prix rémunérateur pour les producteurs mais bien souvent les établissements tirent les prix vers le bas en restauration collective. Donc ils ne sont pas en capacité d’acheter à des tarifs qui font correctement vivre les producteurs. C’est bien cela le nœud de la loi Égalim », précise Magalie Ruello. 

Aujourd’hui, cette législation ne prévoit aucune sanction particulière pour les établissements en cas de non-respect des règles. La transition vers le bio est loin d’être terminée.