le dessert chic et gourmand du chef Fabrice Mignot

Une recette gourmande et raffinée alliant la douceur onctueuse de la panna cotta, la fraîcheur acidulée d’un tartare de fraises maison, et le croquant irrésistible des chouchous. Un dessert parfait imaginé par le chef Fabrice Mignot, pour finir un repas en beauté, entre légèreté et gourmandise.

Plongez dans une expérience gourmande où la douceur soyeuse d’une panna cotta à la vanille se mêle à la fraîcheur éclatante d’un tartare de fraises acidulé. Une recette idéale en été, alliant légèreté et gourmandise, parfaite pour se faire plaisir quand il fait chaud. 

Aujourd’hui, on fait un dessert classique que tout le monde connaît : la panna cotta. Bien entendu, on va la revisiter. C’est parti !

Dans les studios de France 3 Occitanie, Caroline Estremo et Fabrice Mignot vous concoctent ce plat avec les fraises gariguette de Sylvie Delaurier-Zanuttigh, productrice dans le Lot-et-Garonne.

Rares sont ceux qui n’aiment pas ces fraises longues et acidulées. La gariguette, cette variété à la robe rouge brillante, a ouvert la saison.

Sylvie Delaurier-Zanuttigh, productrice et présidente de l’Association des Fruits et légumes du Lot-et-Garonne (AIFLG), partage avec nous son savoir-faire, sa passion.

On a la chance de pouvoir produire la gariguette en label rouge. C’est une fraise peu sucrée, bien équilibrée, bien rouge, avec une forme homogène. On peut la déguster, aussitôt achetée.

Sylvie Delaurier-Zanuttigh

Vous l’aurez compris, la fraise gariguette est un véritable atout ! Inutile de vous dire qu’il existe une multitude d’associations possibles. « Celle que j’aime bien, c’est celle où on coupe la gariguette en deux. On vient mettre juste une ou deux gouttes de vinaigre balsamique à la framboise », explique la productrice du Lot-et-Garonne. Une créativité que l’on retrouve pleinement dans cette recette de panna cotta, tartare de fraises et pistaches caramélisées, où chaque ingrédient sublime la fraise sans jamais la masquer.

C’est le moment de se mettre derrière les fourneaux ! Découvrez sans plus attendre la liste des ingrédients.

Panna cotta vanille : 60 centilitres, 19 centilitres de lait, 70 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine et 1 gousse de vanille.

Pistaches caramélisées : 250 grammes de pistaches, 175 grammes de sucre, 63 grammes d’eau, un pincée de fleur de sel et 15 grammes de beure.

Coulis de fruits rouges : 300 grammes de fraises gariguette, 200 grammes de framboises, 2,5 centilitres de jus de citron vert et 10 centilitres d’eau.

Tartare de fraise : 200 grammes de fraises gariguette, 4 grammes de piment d’Espelette et 1 citron vert.

Prêts ? Alors, en avant !

La préparation 

Tous les ingrédients sont réunis, il est temps de passer à la préparation !

Première étape : la panna cotta

« Pour commencer, on va vous expliquer comment on fait une belle panna cotta, pas trop ferme, pas trop molle, à la bonne consistance », explique le chef. C’est parti !

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, le sucre et la vanille préalablement grattée. Lorsque le mélange bout, coupez le feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Coulez la préparation dans des moules type sphère. « Là, ce qui est bien avec les moules silicone comme ça, c’est qu’ils sont un tout petit peu graissés. Ça va permettre de les démouler facilement. Evidemment, si vous n’en avez pas ça, vous pouvez le faire dans une assiette ou dans un bol », précise Fabrice Mignot.

Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur pendant 6H00.

Deuxième étape : les pistaches caramélisées

Et maintenant, cap sur l’étape numéro deux ! Vous allez voir, c’est facile à faire.

On va faire des chouchous. Moi, ça me rappelle la fête foraine. Ça me rappelle mon enfance quand on etait en bord de plage. On va faire des chouchous mais pas avec des amandes.

« On va les faire avec des pistaches. Parce que la pistache et la fraise, ça va très bien ensemble », précise le chef Fabrice Mignot.

Pour commencer, réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à 118 °C dans une casserole. Ajoutez les pistaches et faites-les masser hors du feu puis remettez-les à caraméliser.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre puis débarrassez sur un tapis silicone en les séparant bien pour qu’ils refroidissent.

Troisième étape : le coulis

C’est la touche finale de la recette : le coulis de fruits rouges ! Pour le réaliser, mettez tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixez-les finement. « Ajoutez l’eau au fur et à mesure pour avoir la bonne consistance », ajoute le chef cuisinier.

« À la maison, c’est super simple. Ça prend deux secondes », précise Fabrice Mignot. Et le résultat ? Un coulis maison ultra parfumé qui sublime ce dessert.

Quatrième étape : le tartare

Le tartare de fraises ? Un jeu d’enfant !

Taillez les fraises en brunoise.

Assaisonnez-les en piment d’Espelette et zestes de citron vert.

Quand on fait un tartare comme ça, c’est important de l’assaisonner. Nous, on va y apporter du peps avec du piment d’Espelette et un zeste de citron vert.

Coupées en petits dés, les fraises révèlent toute leur saveur, surtout lorsqu’elles sont bien assaisonnées.

Vous n’avez plus qu’à vous régaler ! 

Retrouvez les recettes de l’émission « La Cuisine des Mousquetaires » en replay sur la plateforme france.tv.