Cuisine populaire, sauce secrète et file d’attente : quelle est la recette du restaurant L’Entrecôte pour perdurer depuis soixante ans ?

Avec son ambiance familiale et ses produits de qualité, L’Entrecôte a su perdurer dans le paysage gastronomique toulousain malgré cette file d’attente qui a fait une partie de sa renommée. « Depuis sa création par mon grand-père en 1962, c’est une entreprise familiale », confirme Thomas de Roaldes, directeur général de L’Entrecôte.

Une institution toulousaine familiale

Plus qu’un restaurant, L’Entrecôte est une véritable institution à Toulouse et dans le reste de la France. « On mise sur ce côté familial pour renforcer l’authenticité. », poursuit Thomas de Roaldes. Une atmosphère qui a un impact positif sur les 250 salariés. « Ça donne un côté très rassurant », assure le patron.

L’Entrecôte cultive donc la nostalgie. « On est venu manger ici il y a 10 ans, on en garde un bon souvenir, on ne va pas abandonner malgré la queue », explique Sarah, 39 ans, prise dans la file d’attente, avec sa sœur et son fils. Tous les Toulousains viennent à L’Entrecôte, au moins une fois dans leur vie », note-t-elle. Pour Adrian, 35 ans, venir ici, c’est aussi un moyen de se retrouver entre amis. « C’est cool de se retrouver entre pote pour manger un bon morceau de viande », dit-il.

Une file d’attente qui coupe l’appétit ?

Malgré sa file d’attente interminable, L’Entrecôte sait gérer l’affluence. « C’est un rituel, tout est bien maîtrisé », assure Thomas de Roaldes.

C’est même un atout pour certains touristes étrangers. »on est heureux de faire la queue, ça veut dire que c’est bon », assure Jean, un Australien de passage à Toulouse. Et James, son compagnon de voyage de compléter :  » On nous l’a recommandé, et on était curieux de voir car on n’a jamais fait la queue devant un restaurant. »

« Dans notre cuisine populaire, tout a été réfléchi pour travailler les produits de la meilleure manière possible », reprend le directeur. D’ailleurs, la fameuse sauce mystère est le produit phare de la formule. « On est addict à cette sauce, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs », confirme Fiona, 21 ans. Un secret bien gardé qui fait oublier l’attente. « Et ça doit absolument le rester », s’amuse Thomas de Roaldes

Quel avenir pour l’enseigne

Du fait de sa simplicité et de ses tarifs (formule à 23€) relativement accessibles, le restaurant attire aussi une clientèle jeune. « Le prix est abordable, alors on vient souvent », reconnaît Fiona. Une clientèle jeune mais aussi fidèle. « On vient tous les mois depuis 4 ans, pour l’ambiance, la sauce et le service », confie ce couple juvénile

La recette populaire de l’Entrecôte s’exporte bien. « On est demandé partout en France. On a ouvert un restaurant à Barcelone en 2019. Au début, les Espagnols étaient surpris, maintenant ça a bien pris », glisse le patron. Ce dernier se félicite aussi du retour à la mode d’une restauration populaire de qualité, avec la multiplication des bouillons, qui eux aussi génèrent de longues files d’attente. « Il faut de la diversité, pour dynamiser les centres-villes », conclut-il.