Pompette, l’art du cocktail de saison

Sur une étagère au-dessus du bar, trois bocaux reposent tranquillement. À l’intérieur, des tiges vertes. « Ça, c’est de l’aneth qui infuse dans du gin », indique Corentin Le Bars, cofondateur de Pompette. Ici, pas de potions magiques, mais des cocktails maison, vendus entre 10 et 11 euros — avec ou sans alcool — élaborés à partir d’infusions et de sirops faits sur place. Et certains sont pour le moins originaux : le Kopeck, par exemple, est préparé à base de koso de radis — une fermentation japonaise de fruits dans du sucre qui donne un sirop — ; le Monkey Man, lui, contient du bois d’Inde, tandis que le Ptit Frichti est composé de rhubarbe.

L’idée : travailler avec des fleurs, des plantes, des fruits et des légumes. « On utilise uniquement des produits de saison, explique Léo Pruvot, l’autre cofondateur du bar. Pourquoi ne pas travailler la boisson comme on travaille un plat ? » Et pour s’approvisionner, les deux amis n’ont pas eu à chercher bien loin : « On collabore avec la distillerie Maison Victors, avec Terre Terre – le primeur d’à côté qui propose des produits locaux –, mais aussi avec la boucherie et la boulangerie de Saint-Aubin… L’idée, c’est aussi de faire vivre les commerçants du quartier et les producteurs locaux », ajoute Corentin.

Antigaspi

La carte devrait donc changer chaque mois, au rythme des saisons. Et dans une démarche anti-gaspillage, les deux barmen — riches de plusieurs années d’expérience dans l’univers du cocktail — imaginent déjà des recettes pour valoriser les restes de la cuisine. « On va tenter quelque chose avec les queues d’asperges, par exemple », explique Corentin. Car chez Pompette, on sert aussi des plats à partager, et l’idée est de créer des passerelles entre cuisine et bar. Dans cette même logique responsable, de l’alcool est livré en vrac afin de réduire la consommation de bouteilles en verre.

Lorsqu’ils ont ouvert ce bistrot à cocktails, les deux amis avaient en tête bien plus qu’un simple lieu où l’on sert à boire : ils souhaitaient créer un lieu accessible et convivial. « On voulait revenir à l’essence même du bar : un endroit où les habitants du quartier — qui se croisent sans se parler — peuvent enfin se rencontrer, échanger », sourit Corentin. Une volonté qui se retrouve jusque dans l’aménagement du lieu, notamment cette grande table qu’ils sont allés dénicher dans un ancien monastère à Blagnac, comme le souligne Léo.

Le nom « Pompette » s’est donc imposé naturellement, comme une promesse d’ivresse douce et bienveillante, d’un moment guilleret partagé entre voisins et curieux de passage.