« Il est temps que les restaurateurs descendent dans la rue » : le chef étoilé Frank Renimel alerte sur la baisse de fréquentation et les difficultés du secteur

Vous avez ouvert En Marge en 2007 à Toulouse, avant de vous installer à Aureville, en 2012. C’était un choix risqué, à l’époque ? 

C’était un pari risqué, de venir s’installer ici, de quitter le centre-ville. On a ignoré les tentatives de découragement. Avec mon épouse (Isabelle, ndlr), on avance, on ne se met pas de barrière. Et on croyait au projet d’un restaurant étoilé et d’un hôtel de luxe à la campagne. Si on avait réfléchi un peu plus, peut-être qu’on ne l’aurait pas fait. Parce que bon, c’est pas toujours une partie de plaisir, hein (sourire).

Qu’est-ce qui avait motivé votre choix à l’époque ? 

Offrir un autre cadre, évoluer dans notre façon d’accueillir, adopter une philosophie différente. Depuis bientôt vingt ans, notre cuisine a évolué, notre façon de voir les choses aussi, et le rapport à la clientèle a changé. L’art de notre métier, c’est recevoir et faire plaisir. On ne travaille pas pour les guides, on travaille pour nos clients, pour nous, pour prendre du plaisir. J’adore mon métier, il ne disparaîtra jamais à cause de l’IA.

Comment la clientèle d’En Marge a-t-elle évolué ?

Elle est essentiellement locale. On a une clientèle d’habitués, qui nous suit depuis le début. Et des étrangers, qui viennent de plus loin et passent une nuit à l’hôtel. La clientèle d’affaires, en revanche, est de moins en moins au rendez-vous. Quand ça ne va pas, les entreprises coupent les extras. Hélas, nous en faisons partie. Le monde change, il faut s’adapter. Mais comment s’adapter ? On est restaurateur, on est hôtelier. On ne peut pas faire des miracles.

Comment a évolué la fréquentation du restaurant ?

La fréquentation baisse, le ticket moyen aussi. Les gens font attention. Sur l’année 2026, je pense que la baisse est de 10 % par rapport à 2025. Et ça fait trois ans que ça baisse régulièrement. 

Vous êtes étoilé Michelin depuis dix-huit ans. Comment arrive-t-on à durer ?

C’est toute la difficulté : être encore là, présent, et tenir. Les gens ont envie d’aller découvrir les jeunes étoilés, c’est normal, surtout qu’ils font de belles choses. On a baissé le prix de notre menu : le soir, on commençait à 122 €, on commence à 98 €.

Les difficultés du secteur sont-elles plus prégnantes cette année ?

Ça fait quelques années déjà que ça dure, qu’on a sorti les rames. Mais c’est plus dur depuis le début 2026. Pendant l’après-Covid, on a bien bossé, on a su transformer le PGE (Prêt garanti par l’État) en crédit, qu’on a gardé. On a été très sages. On a de la trésorerie, et c’est ce qui nous permet de tenir aujourd’hui.

À quoi attribuez-vous cette baisse ?

L’inflation, le coût des matières premières bien sûr, et puis ce climat morose, quand on allume les infos. Les gens sont indécis, ils préfèrent épargner, en attendant de savoir à quelle sauce on va être mangés. « Année d’élection, année pourrie », dit-on souvent, ça se confirme déjà. Tant qu’on ne remettra pas la place de l’entreprise au centre, on ne pourra pas évoluer.

Qu’est-ce qui pourrait aider la restauration ?

Baisser la TVA, déjà. Il est temps que les restaurateurs mettent leurs égos de côté et descendent dans la rue. Que tous les grands noms de la cuisine française se réveillent. On est tous confrères, mais tous concurrents. Je pense qu’il est temps, aujourd’hui, de gueuler un bon coup et de dire qu’on arrête de payer la TVA et l’Urssaf. Il faut que nos dirigeants fassent quelque chose pour notre métier ! Je préfère avoir moins de charges sur le personnel et embaucher un peu plus ou payer davantage ceux qui travaillent, pour qu’on puisse équilibrer les comptes. 

Vous êtes inquiet ?

Oui, je n’arrive pas à voir l’avenir. On a toujours avancé au jour le jour et sans se poser trop de questions, on est comme ça avec Isabelle, mais là, à ce jour, se projeter dans cinq ans, ce n’est pas possible. J’aimerais qu’avec une structure comme En Marge, qui fait vivre 20 personnes, et avec les risques qu’on prend, on ait une récompense, et on ne l’a pas. Il vaut mieux monter une pizzeria, de la restauration rapide ou une crêperie pour gagner sa vie plutôt qu’un gastro, ce qui n’est pas normal. Il y a un savoir-faire, on perpétue les grandes règles de la gastronomie française, et on essaie de les conserver, de les transmettre, et au final, on n’est pas récompensés de ce travail-là.

Comment vivez-vous personnellement cette période ?

On est trop chargés, trop taxés, on paye impôts sur impôts. Je trouve ça injuste.