Saviez-vous que le magret de canard est né à Auch ? – Le Journal Toulousain

Connu pour son savoir-faire culinaire et ses nombreux producteurs locaux, le Gers est à l’origine de certains monuments gastronomiques comme le magret de canard. Cette pièce de viande est née du côté d’Auch de l’idée du chef André Daguin, figure reconnue de la cuisine du Sud-Ouest.

À première vue, la simplicité apparente de la recette du magret pourrait laisser penser que cette préparation d’un filet de viande de canard gras ou d’oie est séculaire. Pourtant, les premiers essais de ce plat iconique de la gastronomie française et gersoise se sont faits au XXe siècle, dans les cuisines d’un grand établissement de la région. Auparavant, cette viande de volaille à chair rouge n’était pas considérée comme une viande noble. Ainsi, il a fallu attendre que certains artistes de la cuisine hexagonale se penchent sur cet aliment au goût unique, au cœur des cuisines de l’Hôtel de France d’Auch, un établissement classé trois étoiles.

La grande histoire du magret

Pour le magret, tout commence en 1959. À cette époque-là, un certain André Daguin cherche une nouvelle manière de cuire le filet de canard. Pour mener à bien cette réflexion, le chef gersois s’associe avec un homologue : Vincent Magret, bénéficiant de deux étoiles au célèbre Guide Michelin. Ainsi, il eut l’idée de cuire cette pièce de viande, issue d’une volaille, de la même manière qu’une viande rouge, comme du bœuf par exemple. Dans les cuisines de l’Hôtel de France, cette idée fut sensation et a été améliorée au fil des années. Finalement, c’est dans les années 1960 que cette méthode de cuisson s’est imposée et a propulsé ce plat au sommet de la gastronomie française.

Aujourd’hui, la paternité du magret de canard est donnée à André Daguin. Durant le reste de sa vie, ce chef étoilé est devenu un personnage éminent du monde de la restauration et de l’hôtellerie dans l’Hexagone. En cuisine, il a réinventé d’autres créations du Sud-Ouest, comme avec sa glace aux haricots blancs et son foie gras aux langoustines. Décédé en 2019 d’un cancer du pancréas, il est resté une figure du Gers et une rue porte son nom du côté d’Auch, depuis le printemps 2022. Cette dernière se trouve seulement à quelques pas de l’établissement, toujours ouvert, dans lequel il a mis au point la création qui l’a rendu mondialement célèbre.