Bouillons à Toulouse : le retour en force de la brasserie populaire à moins de 25€

Si le terme de bouillon semblait jusqu’alors être la propriété des Parisiens pressés et une attraction pour les touristes, ce type de restaurant essaime à Toulouse. Le principe ? Un beau cadre, de préférence une grande brasserie à l’ancienne, des plats traditionnels à des prix abordables et un service en continu… Ou comment manger des poireaux vinaigrette, une saucisse-purée ou une andouillette-frites et une crème brûlée, vite, bien et pas cher. Avec l’inflation qui freine les Français dans leur désir de s’offrir une bonne table, le concept tape dans le mille en les réconciliant avec les valeurs de la gastronomie, tout en leur promettant une addition à 20 ou 25€, entrée-plat-dessert, café compris. Imbattable.

Le Bouillon Capitole, qui a remplacé la Brasserie de l’Opéra le 3 avril, étire sa file d’attente sur la place la plus connue de la Ville rose. De 2 et 5€ l’entrée et le dessert, de 8 à 12€ le plat… Mais comment font-ils pour s’y retrouver ? « C’est un modèle économique complètement différent », explique Daniel Cabanel. Propriétaire de la brasserie Le Parisien, à Toulouse, et du Daroles, à Auch, il s’est associé avec Hugo Monteils, qui a ouvert un bouillon à Lille.

Des marges réduites

La clé ? « Faire du volume. » Acheter en grande quantité, et écouler en masse. « Hugo avait déjà des accords négociés au niveau national sur l’épicerie, le sec… Les prix bas sont répercutés sur les clients, c’est simple », explique le patron. Autre caractéristique du bouillon, les marges sont réduites, de « 10 à 15 % en moins » par rapport à une affaire classique. Avec 190 places, le Bouillon Capitole atteint l’équilibre financier à 450 couverts par jour. Depuis son ouverture, il tourne plutôt autour des 800 couverts par jour, avec une cinquantaine de salariés qui assurent un service continu de 11h30 à 23h, 7 jours sur 7.

Le patron du groupe Maison Pergo, Thomas Fantini, a converti en janvier deux de ses enseignes, le Panoramique de l’Hippodrome de la Cépière (200 places), et Bistrot & Compagnie, à l’orangerie de Labège (100 places), en « Bouillons Toulousains ». « On constatait une baisse de fréquentation et du ticket moyen dépensé. On a commencé à y réfléchir début 2024 », explique-t-il. À la tête d’une douzaine d’affaires, le businessman toulousain a mis en place une logique d’achats de groupe pour obtenir des bons prix. « Le défi, c’était de maintenir une production locale, de rémunérer correctement nos partenaires, tout en s’engageant sur des volumes. » Lorsqu’il achète un lot de canards du Gers, par exemple, les cuisses confites sont servies dans les Bouillons et les magrets dans ses autres restaurants, comme la Pergola de Lardenne.

Le succès est au rendez-vous, même si le business est risqué. « S’il y a des fluctuations trop importantes de fréquentation, ça peut couler plus facilement qu’une affaire classique », confirme-t-il. Thomas Fantini envisage déjà d’ouvrir un troisième bouillon à Toulouse. « On est prêts pour la suite. Je crois beaucoup à la durée du concept, s’il est bien maîtrisé ». Et pourquoi pas, dans un second temps, envisager un réseau de franchises. Tant qu’il y aura de l’inflation, il y aura des bouillons.