Le restaurant de la semaine : La Gourmandine, l’ascension discrète d’une institution gourmande à Toulouse

Créée en 1992 par Nicole et Charly Cortes, La Gourmandine est d’abord un bistrot plutôt axé sud-ouest, faisant la part belle aux confits, cassoulet et autres beautés de notre cher patrimoine gastronomique occitan. Même si Nicole excelle depuis toujours aux fourneaux, dès l’ouverture du restaurant elle n’y officie plus que pour les rendez-vous des copains.

Là, elle envoie ça et là petits farcis et poule au pot après que quelques charcuteries maison ont mis en joie les papilles des gourmands invités. Entre La Gourmandine, les week-ends familiaux de confection de pâté, chapeautés par un tonton charcutier, Yohann et Jérémie Cortes, les fistons, peuvent revendiquer d’avoir poussé dans les choux et grandi dans les marmites.

C’est donc tout naturellement qu’ils arrivent dans l’affaire en 2001, avant d’en reprendre petit à petit les rênes totalement. Tout cela s’est fait sans heurts, un modèle de transmission familiale tant on sait que le travail en famille peut être compliqué. Les clients des parents rencontrent ceux des enfants, la cuisine évolue petit à petit vers plus de modernité mais avec toujours autant de gourmandise, le vin prend une place de plus en plus importante et la déco est également revue.

Une évolution sans bruit mais avec panache

Depuis ses débuts, et malgré les années, La Gourmandine n’a fait qu’évoluer dans le bon. Là où la tendance actuelle est à la communication outrancière, à une présence permanente sur les réseaux, les joviaux frangins Cortes ont mené leur barque sans vagues, presque dans leur coin. Après avoir pérennisé l’emplacement historique face au marché Victor-Hugo, ils ont monté leur pâtisserie tout près et installé une autre Gourmandine rue de Metz, dans le même modèle de fonctionnement que la première.

Et tout cela fonctionne, il n’y a qu’à regarder la terrasse débordant de clients en ce midi salué des premières chaleurs. Comme quoi il n’y a pas de secret, faire du bon dans un environnement sympa et avoir un accueil d’une gentillesse sans faille, ça paie !

Une carte des vins hors normes

Construite au fil des années et fortement motivée par la passion de Jérémie, la proposition œnologique de La Gourmandine peut faire pleurer tant elle compte de références mythiques. Plusieurs millésimes de Château Rayas, de la Grange des Pères, du Clos Rougeard ou d’autres domaines de Trévallon sont présents à la carte.

On y trouve aussi quelques grands noms du Bordelais, tels qu’Haut-Brion ou Yquem, même si la part belle est faite aux côtes-du-Rhône et à la Bourgogne. Évidemment, les petits canons à haute buvabilité ont également toutes leurs places, toujours dans le respect du vin bien fait, et tout cela à des prix raisonnables pensés dans une logique d’accessibilité du breuvage.

Un déjeuner des plus savoureux

Ce midi, ce sera à la carte ! Carpaccio de poulpe, orange et citron confit de toute fraîcheur, très joliment présenté, cette entrée pourrait être une ode au soleil tant elle nous ravit. Délicieuses asperges grillées et œuf coulant, plat rendu incroyable par cette sauce à l’estragon rappelant une béarnaise, nappante et liante, ce fut merveilleux !

Parfait maigre en croûte d’herbes et yuzu, asperges et bisque de gambas. Ode à la gourmandise avec le cordon bleu cheddar, poivron, oignons et pommes dauphines, tout fut synonyme de régalade franche et généreuse. Petite fraise en trompe-l’œil histoire d’agrémenter un café que l’on aurait aimé laisser traîner tout l’après-midi. Nous reviendrons, c’est sûr !