« Plus de 60 % de mon intestin était détérioré » : Laly, la boulangère, travaille la farine qu’elle ne peut pas manger

« Pendant cinq ans, j’ai fait des allers-retours quotidiens à l’hôpital car j’étais tout le temps malade », raconte Laly Frances. Haut-Garonnaise de 20 ans, elle est atteinte de la maladie cœliaque. « Le gluten détruit les cellules de mes intestins, explique-t-elle. Cette maladie incurable peut entraîner des complications plus graves, comme des ulcères ou des cancers. Avec la mode actuelle du ‘sans gluten’, on est obligés de spécifier que c’est plus qu’une allergie ou une intolérance. On n’en meurt pas de suite, mais sur le long terme, ça nous tue. »

Mal de ventre, crampes, impossibilité de se tenir debout… : ses premiers symptômes surviennent quand elle a trois ans. « Les médecins ne me prenaient pas au sérieux, on disait que je faisais semblant pour ne pas aller à l’école. » Son diagnostic sera enfin posé grâce à une fibroscopie, alors qu’elle a huit ans. « Plus de 60 % de mon intestin était détérioré », se souvient-elle. Elle a dû changer toute son alimentation.

« Un moyen mnémotechnique existe pour se rappeler des aliments interdits : ‘SABOT’ pour seigle, avoine, blé, orge, triticale. Concrètement, je ne peux pas manger de pain, viennoiseries, pâtes, plats tout prêts… Beaucoup de bonbons, chocolat, ou même médicaments contiennent du gluten. » Un régime strict, qui implique d’autres carences. « Je manque de vitamines D, mon système immunitaire est plus faible. »

Une boulangère qui ne mange pas de gluten

La maladie, avec qui Laly vit depuis plus de 10 ans, est ancrée dans son quotidien. Mais elle s’est sentie différente à de nombreuses reprises. « Ça a toujours été compliqué à l’école, j’étais obligée d’amener mon propre repas. Mais aussi quand je voulais sortir entre amis : je ne peux pas aller dans les pizzerias ou fast-foods. Et quand je vais chez quelqu’un, je dois aussi faire attention. »

Pour s’adapter, pas le choix, « il faut beaucoup, beaucoup cuisiner », confie-t-elle. « La plupart des produits sans gluten sur le marché sont ultratransformés, pleins de sel et d’additifs, donc mauvais pour la santé. » Laly a, par exemple, pris l’habitude de faire ses propres gnocchis. Mais le plus étonnant reste son métier : elle est boulangère à Frouzins. « Dans mon cas, l’inhalation de gluten, à long terme, peut s’avérer aussi dangereuse. »

Mais alors, pourquoi ce choix ? « À l’avenir, j’aimerais ouvrir ma propre boulangerie sans gluten, il fallait passer par là », précise-t-elle. Le site toulousain « Sans Gluglu », pizza Mongelli à Ramonville, camionnette « sans gluten » sur le marché de Muret : quelques alternatives existent dans notre département, mais pas suffisamment. « La France est en retard sur ces questions », conclut Laly.