CULTURE FOOD. Un nouveau spot à pizzas : levain naturel, vins vivants et comptoir serré, la recette Pizza Doh

Coup sur coup, deux nouvelles adresses gourmandes viennent de s’installer sur une place de l’Estrapade déjà bien pourvue en la matière. Le superbe chocolatier Cacao Fages, Chez Loustic, Amar, Solaneko, le mythique Temps des Vendanges, l’immersif Tokyoïte Yujo et le « foodingue » Superette, dont le boss Vincent Louw vient d’ailleurs d’ouvrir Pizza Doh.

Cette fois, il n’est pas seul mais associé à deux copains, Heliot et Romain, que l’on retrouve armés de la pelle à pizza derrière le comptoir. Romain fait quant à lui ses armes chez Lidl pendant 8 ans avant de partir découvrir le monde. En rentrant, il a travaillé chez Superette avec Vincent, rencontré en école de commerce. Avant de se former à Bordeaux à l’Ecole professionnelle de pizza et panification naturelle. De retour à Toulouse, il a continué sa formation en bossant chez Basta, les boss de la napolitaine, avant de finaliser le projet de Pizza Doh.

Une pizzeria, oui, mais pas n’importe laquelle

La pizza a envahi la ville ces dernières années alors forcément, l’ouverture d’un énième spot à pâte fermentée est moins attractive qu’il y a quelques années. Mais cette fois, on a un côté modeux dans la même trempe que Basta, drainant une population autre que l’adepte du canapé-télé-pizza.

Comme ces derniers, une belle sélection de vins naturels est faite avec notamment le domaine des Terres Promises, Romain le Bars, Benoit Courault ou encore Jérôme Jouret, pour ne citer qu’eux. La comparaison s’arrête là et la grande différence avec tous les autres, outre l’architecture ultra moderne des lieux, se trouve dans la pâte, réalisée avec un levain naturel (rafraîchi midi et soir) lui donnant de réelles vertus digestives et obligeant, couplé à de jolies farines, une cuisson plus longue qu’une napolitaine classique. Au niveau des produits, l’Italie c’est loin, et l’influence de la Botte n’est absolument pas revendiquée donc on fera local, notamment pour la mozza, sourcée chez les meilleurs, la voisine Laiterie Blanca.

Passons à table, enfin, au comptoir !

Le spot est tout petit, en longueur : pour la grignote, cela se passe donc au comptoir ou en terrasse, mais vu les frimas de saison, la première option sera la bonne, et pas trop loin du four s’il vous plaît. Petite sélection de snacks pour se préparer le palais : Cecina, anchois de Cantabrie, flatbread ou petite salade romaine, sauce césar, parmesan… Histoire d’attendre en joie l’une des six pizzas présentes à la carte.

Les belles arrivent, et au premier croc, une différence de taille, elle croustille ! Nous avons du mal à y croire, enfin une pizza que l’on peut choper à la main et qui reste bien droite, proposant un joli répondant à nos dents, bonheur. Marinara à 9 €, on passe sur la Nduja (17 €) défonceuse de papilles au miel gochujang (pâte de piment coréenne) mais délicieuse une fois le feu accepté, Jolie saucisse fenouil, chou kale et dantesque Cacio e pepe (fromage et poivre). Des petits dips sont proposés pour finir les croûtes en beauté trempées dedans, riche idée. Pour finir, le dessert seul pourrait justifier le déplacement : Soft serve ice cream à la fleur de lait. Hein, c’est quoi ? Allez-y et vous verrez.