Après 31 ans, l’historique Café de Toulouse, à Saint-Cyprien, passe sous pavillon aveyronnais

Le Café de Toulouse, ce bar emblématique du quartier Saint-Cyprien, change de mains et d’ère. Situé au bout de la Grande Rue Saint-Nicolas, près du quai Viguerie, il a fermé ses portes dimanche 15 février. Il appartenait depuis 31 ans à Alain Roch et Marie Fargeas. Dans un quartier en pleine gentrification, l’adresse faisait figure de pilier, avec son comptoir à l’ancienne, une vraie institution qui résistait aux modes passagères.

« J’étais tombé amoureux du lieu, qui avait du cachet, avec ses briques et sa cave voûtée », se rappelle Alain Roch. Lorsqu’il reprend ce bar, alors en liquidation judiciaire, le lieu a déjà une vie de concerts derrière lui. Le patron connaissait bien le milieu des bars. Il a grandi place Saint-Pierre, lorsque ses parents géraient le Bar Saint-Pierre (devenu la Couleur de la Culotte) et a travaillé au Marigny, à Colomiers. La recette de son succès pendant trois décennies ? Son ambiance simple et chaleureuse, avec des habitués de la première heure, ses retransmissions de matchs de rugby pleines d’ambiance et ses apéros sur la belle terrasse.

Le dernier week-end a été l’occasion de clôturer l’aventure en beauté. « On a quand même eu un pincement au cœur, confie le couple. On a reçu énormément d’amour, des témoignages de clients en pagaille… C’était comme une famille. On les remercie pour tout l’amour qu’ils nous ont donné. On n’est pas resté 31 ans par hasard. On s’est régalé ! »

« Les gens passent mais l’établissement reste »

L’heure de la retraite a sonné, et le couple a envie de « profiter du temps qu’il n’a pas eu » jusqu’ici. Il a trouvé des repreneurs : Louis Peret, Simon Bonnefoi et Ilian Delous, trois amis aveyronnais d’une trentaine d’années. « On voulait que ce soit des gens du métier, avec un projet sérieux. Pour le reste, on ne veut pas s’immiscer dans leur façon de faire. Il faut un autre regard. Chacun ses rêves ! On est contents parce qu’ils vont garder le nom. Les gens passent mais l’établissement reste, comme Chez Tonton ou au Père Léon. »

Le trio, originaire d’Espalion, de Bozouls et de Laguiole, s’est connu au collège et au lycée, puis il s’est croisé dans diverses affaires toulousaines. Louis Peret a travaillé dix ans en cuisine, notamment celles des Bistrot des Halles, des Caves de la Maréchale, de Madame Baudruche et de Macarel. Simon, lui, a travaillé au Filochard, puis au Bistrot des Halles avec Louis, et était responsable au Sylène récemment. Quant à Illian, on l’a vu derrière les comptoirs du Filochard et du Bistrot 12.

« On aime le bistrot au sens large du terme, c’est comme un lieu de vie, aussi agréable le matin pour lire le journal que le midi pour déjeuner, ou le soir pour faire l’apéro, explique Illian. L’idée c’est d’accueillir des gens de tous horizons et de mettre en avant les produits de nos terroirs. » Formule déjeuner autour de 20 ou 22 €, grignotages et assiettes le soir… Le concept sera simple et efficace, avec un ADN aveyronnais. « Mais on ne va pas basculer dans la caricature non plus, en faisant des saucisses-aligot tout le temps. On aime notre terroir mais on aime aussi ceux des autres ! » Côté boissons, le trio privilégiera les bonnes bières à la tireuse et les vins bios et nature.

Des travaux sont prévus pour aménager la réserve, refaire la cuisine et repeindre l’intérieur. Les tables et chaises de la terrasse seront remplacées par du mobilier type bistrot parisien. L’esprit, lui, reste : « On garde les retransmissions des gros matchs. On veut que ça demeure un bistrot de quartier, être dans le vrai, le sincère, dans une période où il y a de plus en plus de concepts. » L’objectif : ouvrir avant le 15 mars, la dernière journée du tournoi des Six Nations.