À 59 ans, le chef toulousain Mika Lecumbery rallume le feu : son nouveau resto « Ramones » fait vibrer la rue de la Concorde comme un concert pop et punk

« Ramones, c’est pop et punk à la fois, c’est bien ficelé mais ça peut virer, c’est l’état d’esprit que l’on voulait pour notre premier établissement en famille. » Les Beatles étaient trop connus, donc Mika et Maïder ont choisi leur autre groupe préféré en commun, les Ramones, légendes du punk new-yorkais. On aurait pu penser que Mickael Lecumbery, ancien musicien professionnel, restaurateur émérite, lauréat d’un prix Fooding pour son Rocher de la Vierge, choisirait une préretraite bien méritée dans son Pays basque.

« Retour aux origines »

Ce serait mal connaître le bougre, qui, à l’aube de ses 60 ans, vient d’ouvrir son nouveau boudoir en lieu et place de la pizzeria Lorenzo, rue de la Concorde. « C’est un retour aux origines puisque le premier Rocher était situé rue Merly (prolongement de la rue de la Concorde, côté Saint-Sernin). » « Et puis être cuisinier, c’est comme être musicien, c’est la liberté, la plus pure expression de ce que l’on est, alors pourquoi arrêter ? »

Ajoutez à cela l’évidence pour le chef de ce projet en commun avec Maïder, sa fille, sommelière de profession, et vous obtenez ce petit restaurant, comptoir plongeant sur la cuisine, murs verdoyants et chaises de ferme.

Un nouveau départ mais une suite logique

« À 59 ans, cela m’a paru évident, je ne pouvais pas faire autrement, il fallait une suite. » Mika, qui était connu pour son improvisation en cuisine, semble plus posé, peut-être à la suite d’un stage chez Gresca, l’adresse phare de Rafa Pena à Barcelone, mais aussi par maturité.« Aujourd’hui, je suis plus précis dans mon bordel, quand je commence à cuisiner, je pense savoir à peu près comment cela va finir. » On trouve même chez Ramones un menu rédigé, physique, grâce à Maïder, plus posée et respectueuse des « protocoles » que son trublion de père.Et puis Ramones, ce sera aussi un peu l’Espagne, basque ou catalane, « no importa », pourvu que l’on retrouve cette appétence pour l’apéritif : les pintxos dès 18 h et puis, si ça dérive, on reste dîner ! « J’adore le 18 h-20 h, on ne sait pas ce que l’on va faire ensuite mais on s’en fout, on est bien, je suis tombé amoureux de cette façon de vivre à l’espagnole », nous confiait Mika.

Sans surprise, Ramones régale !

Et ça joue Blitzkrieg Bop direct dans les papilles et ce, dès 18 h ! Un Gilda remuant qui vient taquiner l’emblématique pan cristal con tomate. Les anchois de Getaria viennent ensuite provoquer le museau, qui finira par succomber au bikini (petit sandwich emblématique de l’apéro) bien balancé, jambon, brebis. Évidemment, tout ce beau petit monde fut arrosé comme il se doit par un bon cidre basque bien frappé, chaleur oblige !

Les chaleurs toulousaines s’apparentant à la fournaise madrilène, nous nous y sommes crus et avons donc joué les prolongations jusqu’à plus faim. Maquereau de Saint-Jean-de-Luz tout cru, tout nu, aubergine à la coréenne (10 €) de toute fraîcheur, avec cette touche umami et cette consistance divine de l’aubergine bien cuite, ce fut un délice. Pintxo de homard et ris de veau (14 €) qui se passera de commentaire, l’intitulé parlant de lui-même tant on connaît l’agilité du chef en la matière.

Pieds et tripes de veau à la madrilène suaves, relevés, collants, nappants, au goût parfait, un amen pour la divinité de l’abat ! Galte (joue) de cochon confite sur l’os de toute beauté, à nouveau, la gourmandise a pris le pas sur tout le reste, de chair il ne resta pas un lambeau. Finish sur une évidente crème catalane, promesse de lendemains plus gourmands les uns que les autres, merci !