« J’avais en tête de prendre un peu les choses en main. Mais ça charbonne. Ça a l’air de bien fonctionner », se félicite Jean-Louis, directeur des opérations pour La Côte et l’Arête. En effet, après une rapide présentation du groupe pour lequel il travaille depuis 6 ans, les neuf candidats venus ce mardi matin se sont tous lancés dans leur recette à partir des ingrédients de base mis à leur disposition.
Dans les cuisines de l’Atelier des chefs, en centre-ville de Toulouse, on émince, on taille, on évide… Rapidement, les odeurs des ingrédients en train de rissoler se mélangent. Chaque « brigade » est à sa tâche pour proposer son plat. Souvent, le plus expérimenté derrière les fourneaux donne le cap. C’est le cas de Mickaël, qui fait équipe ce matin avec Florian, directeur de salle, et Thierry, plus âgé, qui vient de vendre son restaurant.
« Quand j’ai vu ce concept, je me suis dit pourquoi pas, ça change »
« On va faire des filets de canette avec de la fregola en risotto, une brunoise de légumes et une sauce aux morilles », détaille Mickaël en donnant ses consignes. Florian, qui fait des allers-retours entre le plan de travail et les fourneaux, avait déjà postulé dans le groupe il y a quelques semaines. « Mais quand j’ai vu ce concept, je me suis dit pourquoi pas, ça change. »
Si tout le monde s’affaire, les candidats ne seront pourtant pas jugés sur leur talent culinaire. « 80 % de notre recrutement est basé sur le savoir-être. Nous avons ce qu’il faut en interne pour les former et les faire monter en compétence. Par ailleurs, même si on n’hésite pas à embaucher des personnes avec peu d’expérience, on peut parfois écarter des profils pourtant intéressants à cause de ça », reconnaît Clémence, responsable RH au sein de La Côte et l’Arête.
Alors que le groupe a ouvert une centaine de postes en cuisine et en salle pour ses restaurants de Toulouse, Blagnac et Labège, l’objectif de cette journée est donc d’évaluer les candidats sur leur curiosité, leur attitude, leur capacité à travailler en équipe. « On voit les candidats dans un univers différent d’un entretien classique. C’est intéressant d’observer les comportements, les interactions », confirme Jean-Louis.
« De plus en plus de candidats qui ne sont pas issus de la restauration »
Pour le groupe de restauration, c’est aussi une manière de se démarquer, dans un secteur où il est difficile de recruter et de fidéliser des salariés. « On a de plus en plus de personnes qui ne sont pas issues de la restauration. On veut aussi montrer que ce schéma est possible », explique Clémence, qui assure par ailleurs que le groupe met l’accent sur l’accompagnement et la flexibilité des plannings.
Églantine et Kevin, qui travaillent tous les deux en salles, préparent ensemble une brioche perdue avec une crème mascarpone vanille, une compotée de framboise et des éclats de noisette. « Je travaille en salle mais je fais un peu de tout. Dans ce métier, c’est obligé. Et pour se faire respecter, c’est mieux, surtout en tant que femme », concède Églantine à Jean-Louis, venu discuter. Alors qu’elle a envie de changer d’employeur, elle a trouvé ce job dating « marrant » et les conditions plus intéressantes que dans son poste actuel. « Passer outre le CV, c’est intéressant », poursuit Kévin, amené lui-même à faire un peu de RH dans son poste de responsable de salle. « Et puis, ce n’est pas tous les jours que l’on peut empoisonner son futur employeur », plaisante-t-il. Si la dérision est un critère, il est bien parti.
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