« Il faut parfois accepter de ne pas avoir de salaire » : ce chef toulousain fête les 30 ans de son restaurant, il dévoile la dureté du métier et les secrets de la réussite

« La restauration n’est pas une activité simple mais tellement passionnante ». Cette réflexion de Philippe Merle, du restaurant gastronomique La Madeleine de Proust à Toulouse, résume combien le métier est devenu complexe. Dans ce restaurant installé depuis cinq ans rue Peyrolière, qui, mercredi, fête ses trente ans, l’identité est restée la même. Décoré de jouets, livres et autres peluches, l’enfance est partout à la recherche du temps perdu. « Beaucoup de ces objets viennent de mes clients au fil des années, témoigne Philippe Merle. Ils font rêver et disent aussi à la clientèle qu’elle est un peu chez elle ». Une belle histoire commencée il y a vingt-cinq ans rue Riquet, première adresse de la Madeleine. « À l’époque, tout était plus simple, se souvient ce chef. Pour ma part, je travaillais déjà les produits en circuits courts. Nous étions un peu les pionniers. C’était utopique mais on y croyait ».

Aujourd’hui, Philippe Merle est heureux de partager cette passion du local avec d’autres restaurateurs. « Ce choix de cuisine a aussi été l’une des clés de la réussite de la Madeleine où chaque assiette, travaillée avec le talent de Baptiste Cipol, aux fourneaux, raconte l’histoire des artisans locaux ».

« Nous sommes des chefs d’orchestre » 

La profession a bien changé. « Elle est devenue très dure, estime ce chef. Davantage encore si on désire la faire bien. La chute du pouvoir d’achat a drastiquement réduit la clientèle. Désormais, aller au restaurant se fait par pulsion de dernière minute ». Aujourd’hui, si la Madeleine a globalement conservé ses clients depuis trente ans, le choix du menu a bien changé avec souvent une entrée ou un dessert pour trois : « au début, c’est un peu surprenant et puis on s’adapte », estime Philippe Merle. Autre changement : l’après-Covid qui a entraîné une réduction du personnel et la baisse de la clientèle le midi, avec le télétravail. Alors comment tenir la route tout en privilégiant la qualité ? « J’ai choisi d’être présent tous les jours pour ne rien laisser au hasard, détaille le chef.

Des sacrifices sont aussi à faire sur la vie de famille, la vie sociale, les départs en vacances. Et parfois accepter de ne pas avoir de salaire. Il est aussi nécessaire d’être exigeant sur la qualité des assiettes, sur l’accueil, l’information. Savoir s’entourer. Ce métier est celui d’un chef d’orchestre : il faut tenir la cadence. Ce n’est pas simple mais si je devais, je repartirais ».

Les jeunes sont l’avenir 

Et la déferlante de la street food et des guinguettes ? Pensif, ce chef répond : « Les deux sont un problème pour la restauration classique. La street food, longtemps fréquentée par les jeunes et les étudiants, permet désormais à des familles de manger moins cher. Quant aux guinguettes, en absorbant en été la clientèle du centre-ville, elles pénalisent notre activité ». Malgré tout, Philippe Merle est optimiste sur le métier : « De plus en plus de jeunes créent des établissements de qualité à la cuisine inventive. Cela rassure sur l’avenir du métier ».