TÉMOIGNAGE. Chef étoilé, Stéphane Tournié est aux fourneaux de l’hôtel le plus haut de France dans les Pyrénées : « De chez moi, je vois le Pic, c’est magique de cuisiner ici »

Chef Tournié, on vous sent totalement épanoui d’officier à l’Hôtellerie des Laquets…

J’ai grandi à Arras. De la maison, je vois le Pic du Midi. Rien que d’être ici, je suis un peu chez moi. Venir et évoluer dans ce décor, c’est déjà comme mon salaire. Vous me mettez là, je suis content. Même s’il n’y a pas de chambre, un sac de couchage dehors et je suis bien. Je suis chez moi en montagne. C’est magique. Souvent j’écris aux enfants que je vais rester là-haut.

Comment vous êtes-vous retrouvé ici ?

C’est Daniel (Soucaze des Soucaze, le directeur) qui est venu me chercher. Il n’a pas eu à me forcer. On nous a rapidement fait confiance dans ce cocon de confort et de plaisir. Et franchement, je suis ravi des débuts car on ne s’est pas trompés. Tenir un restaurant ici, avec toute cette équipe, c’est un joli partenariat dont je suis fier et honoré. Y’a des trucs comme ça… Après, la cuisine, ça reste de l’humain. Rien n’est jamais facile, mais ce n’est pas plus compliqué qu’ailleurs…

Néanmoins, il doit falloir adapter toute la logistique…

Oui, déjà les aliments arrivent par le téléphérique. On sait qu’en cuisine, il ne faut jamais rien oublier. Mais là, c’est d’autant plus vrai car les fournisseurs ne sont pas à côté… Pour le reste, on a un très bel équipement et on profite de l’expérience de l’équipe du restaurant du Pic du Midi. Cuire un œuf ou faire bouillir de l’eau prend plus de temps. Le but n’est pas de faire une cuisine chimique ou d’étoilé (il y en a assez dans le ciel tout autour) mais une bonne cuisine, de bien faire, que les gens aient la banane. On va rôtir un porc noir de Bigorre. On sait qu’on ne peut pas tout faire ici, mais est-ce qu’on veut tout faire ? On tâtonne un peu, en étant sensible à tous les retours clients. Il y a des choses pour lesquelles on hésite encore. On teste encore les siphons par exemple…

Quel sera votre rôle entre votre restaurant toulousain et les Laquets ?

Si je suis là, ce n’est pas juste pour mettre mon nom ou signer une carte, même si je suis venu pour la mettre au point. Je suis ici très régulièrement, ainsi que des gens de mon équipe des Jardins de l’Opéra. Je veux mettre les mains dedans. Il me tardait tellement que ça ouvre, car c’est là qu’est mon cœur. Je ne sais pas faire une autre cuisine que la mienne, donc je vais transmettre de moi.

Quelle cuisine souhaitez-vous mettre en place ici ?

Un cuisinier se doit de respecter la saisonnalité, son territoire et la nature, et donc ne pas aller trop loin. L’écologie, c’est notre ADN. Et puis, ici, on est obligé de valoriser les produits exceptionnels de ce territoire, de les montrer différemment peut-être, que ce soit le porc noir, la truite, l’agneau, le haricot, les myrtilles, les fromages, les vins… On va chercher quelque chose de gourmand, qui donne le sourire mais enracine aussi ce territoire, aussi bien au dîner qu’au petit-déjeuner, avec toutes ces douceurs locales.