« Mon chiffre d’affaires est au ras des pâquerettes » : l’angoisse du chef du restaurant Chez Navarre, à Toulouse, qui ne sait pas comment il va passer l’été

Alain Audiau n’est pas au mieux de son moral. À l’approche de l’été et en période fortes chaleurs, ce chef de la table d’hôte Chez Navarre redoute le pire : la réduction drastique de sa clientèle. Et pour confirmer ses craintes, dans un soupir, il avance : « Depuis le mois de mars, mon chiffre d’affaires est au ras des pâquerettes. Le restaurant ne survit qu’avec les emprunts. »

En 2015, cet ancien soignant au CHU de Toulouse, également infirmier, a repris cet établissement créé il y a vingt et un ans par Jérôme Navarre, qui lui avait donné son nom. Ce lieu authentique, situé dans une très ancienne tour de garde, Grande-Rue Nazareth, a l’atmosphère des auberges d’antan avec de belles poutres, de longues tables en bois et une cuisine familiale aux plats savoureux. « J’ai voulu conserver l’esprit culinaire de Jérôme Navarre avec une cuisine traditionnelle servie à volonté autour de plats du terroir. » Et il ajoute avec fierté : « Ce restaurant est apprécié des Toulousains. D’ailleurs, beaucoup redoutent que nous disparaissions du paysage de la restauration du Sud-Ouest. »

Une carte modifiée mais pas de terrasse

Ainsi, ce restaurant spécialisé depuis son origine dans les produits du Sud-Ouest, comme le canard et le foie gras a dû, pour conserver sa clientèle et s’adapter aux changements climatiques, modifier sa carte : « Je conçois que le canard et le foie gras à plus de 33 °C ne peuvent pas convenir à beaucoup, alors j’ai mis à la carte des plats plus estivaux comme le poisson, les brochettes ou encore les tomates farcies et les légumes. »

Mais le point noir pour cet établissement reste l’absence de terrasse, « un équipement qui séduit la clientèle mais qui, malheureusement, ne peut être installé dans ce restaurant donnant sur la rue, estime Alain Audiau. Mais nous avons un gros ventilateur pour assurer le confort des clients. »

Guinguettes, bouillons, la concurrence

L’autre concurrence pour ce chef est la multiplication des guinguettes durant la période estivale, qui « joue contre notre activité et vide complètement le centre-ville ». Le restaurateur en vient à s’interroger : « La version classique de notre métier est-elle en danger ? À l’écoute de plusieurs confrères dans la même situation que la mienne, je le crains ».

Pour rebondir, certains ont opté pour la formule « Bouillon ». Mais là encore, Alain Audiau doute de sa pérennité : « C’est un simple effet de mode ». Il ajoute aussi à la liste noire du secteur la street food, présente partout en ville. « Comme l’a dit le chef Thierry Marx, où est la gastronomie à la française ? » En attendant une réponse, ce restaurateur doit passer l’été.