Comment la cuisine centrale de Toulouse supprime 90 tonnes de plastique par an des cantines scolaires

Voilà un an que la Mairie de Toulouse a banni le plastique des cantines scolaires, misant sur le tout inox. Un choix qui a nécessité de lourds investissements, et l’adaptation de la cuisine centrale et de ses agents. Un projet à plus de 4 millions d’euros qui permet d’éliminer 90 tonnes de plastique par an.

Près de 35 000 repas sont préparés tous les jours dans la cuisine centrale de Toulouse. Ils sont ensuite distribués dans les cantines des 213 écoles de la ville, mais aussi dans les 19 restaurants seniors, dans le restaurant social du Ramier et au Capitole, lors des réceptions. Pour assurer la réalisation et la livraison des déjeuners dans les établissements scolaires, qui représentent 85% de la production, pas moins de 110 agents municipaux s’affairent dans ce bâtiment, situé au 1 rue Paulin Talabot.

« Une véritable révolution »

Inaugurée en 1983, la cuisine centrale a subi de récentes évolutions. En cause, l’abandon du plastique, qui avait remplacé la porcelaine en 1992, et le passage au tout inox. Il est question ici des barquettes de conservation et de service. Une étape cruciale, passée en juillet 2025. Mais si ce changement de contenants peut paraître anodin, il aura nécessité trois années d’adaptation et de tests. Pour ne plus utiliser de polypropylène, il a d’abord été essayé du verre, finalement jugé trop lourd à manipuler et trop cassant, puis des barquettes en cellulose, mais elles résistaient mal à la chaleur.

Le choix de l’inox s’est enfin imposé. Et avec lui, une logistique nouvelle et toute particulière. « Une véritable révolution opérationnelle », affirme Guillaume Duval, conseiller municipal délégué en charge de la cuisine centrale, à laquelle ont dû s’adapter tous les agents de la chaîne de restauration, de la confection des plats, au conditionnement, en passant par le service et la plonge.

Toute une organisation à repenser

La plonge. Un poste qu’il aura fallu largement développer : « Jusque là, nous jetions tous les contenants en plastique. Maintenant, nous devons laver les barquettes en inox pour les réutiliser », précise Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale. « Nous avons ainsi créé sept équivalents temps plein. Toutefois, nous devons sous-traiter un tiers de la vaisselle, le volume étant trop important pour être absorbé en interne », poursuit-elle.

« Nous avons également dû changer les machines, et en implanter de nouvelles, pousser les murs, car nous devons maintenant stocker… », énumère la directrice. De nouvelles procédures et outils auxquels ont du se former les agents, et qui bouleversent leur travail quotidien. Habitués à manipuler des barquettes en plastique de 45 grammes, ils soulèvent, poussent, portent quelque 9 000 barquettes en inox par jour, de 700 grammes chacune. Pour préserver la santé des agents, la direction de la cuisine centrale a alors du penser de nouveaux aménagements des lieux, devenus un véritable laboratoire de recherche et développement (R&D) : « Nous testons des exosquelettes, des robots, des potences, différents types de mode de transport des barquettes… », témoigne Sandra estrade.

Un investissement conséquent

Au total, « la Mairie de Toulouse a investi plus de 4 millions d’euros dans l’achat du matériel, des équipements innovants et des travaux », précise Guillaume Duval. En effet, pour mener à bien le projet REVOX (REmplacement des barquettes plastiques par du Verre ou de l’inOX), la Ville a acheté 56 000 contenants et autant de couvercles (20€ un ensemble barquette et couvercle). Mais aussi 50 chariots (2 500€ pièce) pour aider à la manutention, et dans l’automatisation des tâches sans plus-value humaine.

Une politique qui aura permis de supprimer 90 tonnes de plastique par an des écoles toulousaines. Désormais, dans les cantines scolaires, seul le plateau sur lequel les écoliers posent leur repas est en plastique.