Chez Busquets, « on cherche une vérité dans le produit » : quatre générations au service d’une épicerie fine d’exception à Toulouse

Quand on franchit la porte de la Maison Busquets, rue de Rémusat, un siècle d’histoire nous contemple. Alors qu’on flâne entre les marrons glacés, les bocaux géants et les paniers gourmands, on devine la longévité de ce commerce familial né en 1919. On y croise d’ailleurs Maria, la doyenne, qui passe encore une tête tous les jours.

Mais les rayonnages en bois d’époque, les fiasques anciennes, le portrait de Joachim, en noir et blanc, qui pose derrière le comptoir resté intact, ne sont que la face émergée de ce monument gourmand. Il faut se faire ouvrir la porte de la réserve pour découvrir l’appartement qui a longtemps hébergé la famille. Et descendre dans la cave pour admirer ses belles bouteilles, là où, auparavant, des fruits étaient entreposés.

Les fruits exotiques

Car c’est ainsi qu’a commencé l’aventure de cette épicerie fine. Avec Antoine, un Majorquin, qui débarque à Toulouse pour refaire sa vie. Il ouvre un commerce de fruits frais dans ce qui n’est, alors, qu’une petite échoppe. « Rapidement, il a proposé des fruits exotiques. Ça n’existait pas à l’époque, raconte son petit-fils, Philippe. La clientèle était très cosmopolite. Il y avait des fruits partout, même sur le trottoir ! Mon grand-père a acheté une exploitation à Majorque, qui produisait les meilleures oranges du monde. »

L’arrivée des paniers cadeaux

Joachim et Maria prennent le relais en 1972. Ils rachètent le local voisin d’un photographe et triplent la surface. Le couple développe les paniers cadeaux. L’épicerie arrive : foie gras, cassoulets, terrines, confits… « On découpait le saumon de Petrossian et le jambon, explique Philippe. On trouvait aussi du caviar. » Busquets fournit les deux principaux palaces de la ville en corbeilles pour les chambres VIP.

Jean-Louis, l’un de leurs fils, arrive dans les années 80. Philippe, son frère, le rejoindra en 1994, quelques années après la mort de leur père Joachim. Ils sont tous les deux associés aujourd’hui. Et la quatrième génération est aussi en poste, en la personne de Guillem.

Des vins d’exception

Amoureux de vins, Philippe rachète un magasin, place Victor Hugo, l’année de son arrivée. « Dès le début, on a eu des grands noms. Il y a certains domaines qu’on ne trouve que chez nous, et qu’on réserve à des clients de longue date », confie-t-il. Le passionné développe des partenariats avec des maisons prestigieuses – Romanée-Conti, Chablis Raveneau, Domaine Dujac en Bourgogne, Clos Rougeard en Saumur Champigny…. 

Les millésimes, des pans d’histoire

On trouve de sacrées pépites en rayon, comme ce Pétrus de 1986 à 4650€, le Whisky Glenfarclas, le champagne Dom Perignon Plénitude. Ou encore le plus ancien des rhums, un HSE de 1960 à 2500€, et ces Armagnac de Laubade qui remontent jusqu’en 1914. « Les millésimes, ce sont des pans d’histoire. » Mais n’allez pas penser que tout coûter si cher. « Acheter des grandes étiquettes, c’est pas compliqué. Mais avoir des produits pour toutes les bourses, c’est plus délicat », confirme Philippe.

Pêle-mêle, voici le cassoulet, la garbure, des asperges, du saucisson de coche, du gingembre confit, des tourons, des huiles d’olive, de la liqueur de violette, des coucougnettes, des confitures, de la caille désossée, des pruneaux à l’armagnac, des babas au limoncello, des crêpes Suzette… Près de trois mille références, qui plaisent beaucoup aux touristes.

Né à la « belle époque », celle où il n’y avait pas de supermarchés en ville, et où seul Bacquié, son concurrent et ami, lui grignotait des parts de marché, Busquets survit désormais dans un hypercentre ultra-concurrentiel. La recette de sa longévité ? « On tire notre épingle du jeu en étant une maison historique, à la sélection pointue, conclut Philippe. On n’est pas là que pour se faire de l’argent. On cherche une simplicité, une vérité dans les produits. »