CULTURE FOOD. « Le tout Toulouse aimait se retrouver là »… : de la buvette des abattoirs à l’institution familiale, la belle histoire du restaurant « Carmen » qui fête ses 70 ans

Le restaurant « Chez Carmen » a 70 ans, cette année, et Olivier Carmen, 49 ans, à la tête de cette institution familiale, représente fièrement la troisième génération. La viande a toujours eu sa place dans ce restaurant qui est né en face des anciens abattoirs de la Ville rose, que le musée actuel d’art contemporain a remplacé en 2000. « Mon grand-père, Joaquim, accueillait dès 4 heures du matin les chevillards avec un café arrosé de rhum ou un verre de vin », affirme le petit-fils du fondateur.

De Just Fontaine aux joueurs du Stade

Puis, ces gaillards des abattoirs, qui avaient établi leur QG dans l’établissement qui n’était à la base qu’un modeste bistrot, sont venus déjeuner en rapportant des pièces de bœuf ou des morceaux de viande de veau ou d’agneau, que ma grand-mère, Magdeleine, transformait en plats canailles traditionnels et simples comme la daube, le pot-au-feu, les rognons grillés, les pieds de cochon, la tripe ou la cervelle qui sont vite devenus la signature de l’établissement. »

Au tout début des années 70, le succès du restaurant est assuré par un efficace bouche-à-oreille entretenu par l’arrivée d’une nouvelle clientèle venue des beaux quartiers ainsi que par les notables toulousains comme Pierre Baudis, ou Just Fontaine, l’ancien footballeur, ou des vedettes du show-biz de passage à Toulouse séduits par l’ambiance bon enfant et une simplicité assumée. La célébrité du lieu était lancée.

« Le tout Toulouse aimait se retrouver là » se souvient un vieux client nostalgique. « Mon père Tony, âgé de 79 ans cette année, reprend les rênes de l’établissement dans les années 80, ouvre le service du soir et surfe sur sa notoriété pour développer de nombreux événements festifs comme la victoire, entre autres, des joueurs du Stade venus fêter leur premier bouclier de Brennus en 1985 », poursuit Olivier.

Une histoire de famile

Maintenant, à côté des côtes de bœuf, des entrecôtes, des bavettes ou des onglets cuits à la braise, on trouve aussi des salades et du poisson pour satisfaire la nouvelle tendance des consommateurs dont le goût a évolué mais qui aiment retrouver avec tendresse cette atmosphère familiale et chaleureuse des premières brasseries toulousaines avec ses nappes vintage à damier rouge et blanc.

Il y a des restaurants où l’on ne vient pas seulement pour manger, mais pour ressentir l’atmosphère d’antan comme c’est le cas « Chez Carmen » qui s’est construit au fil des décennies, au fil des transmissions. Désormais Olivier, cuisinier sommelier, poursuit l’aventure à la tête de l’établissement, avec son épouse Kaoutar chargée spécialement de la communication, qui accueille une centaine de couverts chaque midi et soir sauf le dimanche. Chaque génération apporte sa sensibilité sans jamais rompre le fil de la légende de cette institution familiale.