« Il ne reste jamais rien dans les assiettes »:cet étonnant cuisinier de l’école d’un petit village concocte des menus de chefs… et ça ne coûte que 3 € aux parents!

5 h 30. Dans la nuit qui s’étire, une petite lumière apparaît. Les lève-tôt du village de Gauré, à l’est de Toulouse, la connaissent bien. Face à la mairie, à côté de l’école, une silhouette enfile une blouse blanche dans une petite pièce. L’exceptionnelle douceur de ce début d’automne invite à laisser la porte ouverte d’autant que le maître des lieux s’active déjà.

Franck est ici comme chez lui. Il y a vingt ans, il a rangé son camion-pizza. Et, à la demande de l’ancien maire aujourd’hui disparu, l’emblématique Max Bert, il est devenu le cuisinier de la cantine scolaire. Ou plus exactement, le « Chef » comme se plaisent à l’appeler les enfants, les institutrices, les élus et les habitants de ce village où le temps semble s’égréner un peu moins vite qu’ailleurs…

En succédant à l’ancienne cuisinière, réputée pour ses plats « familiaux », Franck a perpétué une tradition : la cuisine fraîche, faite au jour le jour. Et, rapidement, il l’a colorée de sa touche personnelle et d’une étonnante inventivité parfaitement adaptée aux culottes courtes. Ce défi est devenu, au fil du temps, une seconde nature pour ce passionné très attaché à émerveiller les « petits clients » de ce restaurant pas comme les autres. « C’est super bon tous les jours ! », dit en rigolant cette jeune demoiselle, « on aime tout ce que fait Franck ! », ajoute son voisin qui salive déjà alors que le service à l’assiette commence juste.

Noix de Saint-Jacques sur pain d’épice.

Après le bonheur d’un délicieux fumé qui flotte dans la salle, la dégustation peut commencer. Les yeux croquent l’entrée qui arrive. Le brouhaha retombe vite. Il faut dire que le menu cloue le bec !Aujourd’hui, on démarre en toute simplicité avec une cassolette de noix de Saint-Jacques gratinées à la chapelure de pain d’épice, accompagnées de crème à la vanille. Puis ce sera le plat du jour : échine de porc (français) au coulis de cèpes et son gratin de pommes de terre… aux morilles.

Et l’on termine avec un dessert à la carte, sélectionné (avec difficulté) par les enfants, au début du repas. Au choix : moelleux au chocolat et crème à la vanille ou un fromage blanc aux fruits de la passion et sa figue rôtie ou un chaud-froid de banane au nougat.

« Il ne reste rien dans les assiettes » !

« Ils mangent de tout et je peux vous dire qu’il ne reste quasiment rien ! », se réjouit Franck qui ne conçoit pas nourrir autrement les 45 enfants et les 4 adultes de l’école : « Je fais mes courses pour trois jours seulement. L’objectif est de leur faire découvrir de belles saveurs et de les faire déjeuner sainement. Certes, il y a toujours les plats un peu plus difficiles mais j’ai mes combines : je mixe bien la soupe ; je fais les betteraves en mousse ; jamais d’arêtes, ni de peau, sur le poisson servi en filets ; pas d’os pour la viande que je coupe en fines lamelles, comme la bavette à l’échalote par exemple. Quant aux crudités, elles sont mélangées en verrines. Et, si besoin de « rab », je ressers les plus gourmands. C’est très rare quand il y a des restes ! »

En variant les plaisirs, tout en créant des plats « joyeux », adaptés aux jeunes gourmands, le chef de la cantine de Gauré a fait de ce moment plus qu’une pause déjeuner, un vrai rendez-vous pour se régaler. Cela, pour 11,03 € par enfant dont seulement 3,087 € sont à la charge des parents ! Mais il y a quand même un vrai risque dans ce monde merveilleux : celui de ne pas vouloir grandir… pour ne jamais quitter la délicieuse table de Franck.