REPORTAGE. Dominique Bouchait, Meilleur ouvrier de France, crée un plateau de quarante fromages pour le pape Léon XIV, mettant en avant les saveurs pyrénéennes

Un plateau à s’en lécher les babines et les doigts, des fromages de toute la France – et surtout des Pyrénées -, servis sur un plateau en forme de carte de France : c’est « l’œuvre » qu’a réalisée ce mercredi matin Dominique Bouchait, meilleur ouvrier de France dans la catégorie Fromagers. « Je ne suis pas tout seul, précise aussitôt l’intéressé. Chez les Fromagers du Mont Royal, on travaille toujours en équipe ».

À son palmarès, Dominique Bouchait a déjà servi la République à maintes reprises (Sarkozy, Hollande, Macron), l’Europe (Merkel) et quelques pointures à l’international (un G7, Obama, Trump). Mais le Pape, c’est une première. « Léon XIV, ce n’est quand même pas rien » s’exclame-t-il, à la fois fier et impressionné.

L’idée de créer et d’offrir ce plateau (d’une valeur d’environ 500 €) est née au cours d’une discussion avec le curé de Montréjeau (le berceau de la famille et des fromagers du Mont Royal). « Il m’a notamment appris que deux évêques passés par Saint-Bertrand-de-Comminges étaient devenus papes – Clément V et Innocent VIII. « Il m’a aussi informé que notre proposition était acceptée ».

Planter le décor

Alors au boulot ! Dans la galerie du magasin Leclerc à Estancarbon, derrière la vitrine des Fromagers, Audrey, Johanny, Sandra et Léa (l’équipe en question) s’affairent autour du Chef – qui réfléchit à haute voix, distille ses consignes, demande des avis.

Pour le fond, une carte de France sert de plateau où ont été disposés divers bâtiments religieux symboliques : Notre-Dame de Paris, le Mont Saint-Michel à l’ouest, la Bonne-Mère à Marseille, la Vierge à Lourdes… Et le préféré de Dominique – un peu chauvin sur ce coup ! – la cathédrale Sainte-Marie de Saint-Bertrand-de-Comminges.

Le décor est planté, l’équipe peut maintenant mettre les mains dans le fromage : le plateau doit être bien achalandé sans être surchargé, joli mais pas tape-à-l’œil, le blanc doit dominer tout en acceptant quelques touches de couleurs…

Le Chef a préparé son affaire, il sait ce qu’il veut mettre sur le plateau. Encore faut-il tout faire rentrer. Camembert et Pont-l’Évêque autour du Mont Saint-Michel, boulettes d’Avesnes, Maroilles (placés en forme de terrils), Munster au nord-est ; Banon de Provence et fromage corse au sud-est ; le Laguiole de Daniel Pègue au centre. Chacun à sa place.

Dominique et les 40 fromages

Ça prend forme, ça sent bon, ça excite les papilles… Il ne manque plus que les chouchous de Dominique Bouchait : les Pyrénéens. « Sur les 40-45 fromages présentés sur ce plateau (essentiellement des AOP), on fait la part belle aux Pyrénées (environ 20 %) » explique-t-il.

Avec en tête de gondole, les fromages-maison. Autour de la cathédrale de Saint-Bertrand, le Napoléon (création de Dominique) est découpé en triangles pour représenter le massif pyrénéen. À côté le Pic du Midi (créé par Antoine Bouchait – le fils) et tout près, le Montréjeau, production éminemment locale…

De quoi permettre au Pape et ses cardinaux de maîtriser parfaitement la géographie des Pyrénées en même temps que la culture fromagère locale – les étiquettes préciseront aux mangeurs ce qu’ils dégustent. Allez, on finit l’œuvre avec un « jeté de fleurs », histoire d’apporter quelques touches colorées.

Un 2e plateau sera encore préparé dans la foulée. Encore pour le pape ? « Oui, un autre, pour le dimanche : il sera plus modeste et sur le thème de Saint-Bertrand-de-Comminges ».

À table.