Nathan Menou, le « sobrelier » qui révolutionne les accords sans alcool à la Maison Pellestor Veyrier

« On n’a pas besoin d’alcool pour apprécier un bon repas ». Voilà le credo de la Maison Pellestor Veyrier, restaurant gastronomique installé depuis un an à Colomiers, où le sans alcool a été érigé au rang d’expérience gastronomique. Son sommelier en chef, Nathan Menou, est aussi un « sobrelier », un orfèvre qui crée des boissons softs, à base de fruits, de plantes et de céréales, spécifiques pour chaque plat. Comme cette fermentation de framboises, mûres, cynorrhodons, bleuets et roses, qui accompagne une betterave en crapaudine. Ou cette effervescence de verveine citron, dont la tonalité mentholée est venue contrebalancer la texture crémeuse de la langoustine sauce safran lors du réveillon de la Saint-Sylvestre.

À table, une proposition sans alcool est ainsi faite pour chaque plat, pour ceux qui préfèrent se passer d’alcool. Certains soirs, jusqu’à deux tiers des clients choisissent cette option. « Les accords sont plus expérimentaux qu’avec des vins, explique ce passionné de 34 ans, qui œuvrait auparavant au N°5 Wine Bar, bar à vins réputé à Toulouse. Ça apporte une vraie valeur ajoutée pour les clients. Le but est de trouver le parfait équilibre, la complémentarité aromatique qui rendra la dégustation inoubliable. »

« Un travail de recherche hyper stimulant »

Dans son laboratoire, en cuisine, Nathan Menou expérimente, fait macérer, filtre et mélange. Il s’inspire parfois du kôso, sirop de fruits fermentés au Japon, ou du kvass, breuvage ukrainien fermenté à base de pain de seigle. Fidèle aux valeurs de ce restaurant, où « tout est produit de A à Z », il travaille sur la microsaisonnalité, utilise un maximum de produits régionaux et se dit « très fier » de cette première année aux côtés du chef Quentin Pellestor Veyrier et de son équipe. « C’est un travail de recherche hyper stimulant, poursuit-il. Avec du temps et de la patience, on parvient à apporter une réelle découverte, à ouvrir une fenêtre d’innovation à côté des plats qui sont des marqueurs réconfortants. »

Outre ses vertus novatrices, le sans-alcool présente aussi l’avantage d’être un produit naturel et doux pour l’organisme : « C’est presque comme des probiotiques. Et moins anesthésiant pour les muqueuses et les récepteurs du cerveau. » Nathan Menou a encore plein d’idées à mettre en œuvre, comme créer un frizzante d’hydromel avec un apiculteur voisin ou aboutir à une fine avec un distillateur de la région.