Le restaurant de la semaine : au Genty Magre, ce chef régale depuis plus de 20 ans avec une cuisine généreuse et intemporelle

Plein centre-ville de Toulouse, rue Genty-Magre, à quelques encablures d’Alsace-Lorraine. Une adresse qui ne fait pas de bruit, mais qui est toujours là et ne désemplit pas. Comme le copain George Camuzet à l’Air de Famille, il fait partie du paysage et les gourmands le savent bien, on mange royal au Genty-Magre.

Romain Brard s’est installé là en 2004, à seulement 24 ans. Apprenti chez Dominique Toulousy, à l’époque étoilé Michelin aux Jardins de l’Opéra, il part pour New York chez Daniel Boulud (3 étoiles Michelin) où il restera deux ans et demi, avant le Japon et le groupe Four Seasons. Dès son retour, il ouvre le Genty-Magre. Depuis, il s’en est passé des choses : tentative de Petit Magre, cela fonctionne, mais la vie fait qu’il doit finalement envisager de le fermer, tout comme la sandwicherie ouverte non loin du restaurant. Et puis il rencontre Priscilla, sa compagne aujourd’hui, il modifie sa façon de fonctionner, ouvre quatre jours par semaine, ferme pendant deux mois l’été, réduit le nombre de couverts, et par là même, de personnel, afin de gérer tout cela sereinement, en duo avec madame.

Champion du monde de la gourmandise, mais surtout du cassoulet !

Comme il le dit lui-même, « les desserts ici sont d’un autre temps ». Un peu comme les ravioles de foie gras ou le tournedos Rossini. Mais n’est-ce pas là la clé du succès ? Ras-le-bol du tarabiscoté plein de froufrous mais sans gourmandise, aucune. Poussé par son goût pour la générosité, l’emblème de la région n’a pas tardé à devenir la star des lieux. Pas une star de pacotille puisqu’il devient carrément champion du monde de cassoulet en 2023 chez les Chevaliers du Fiel puis à Tokyo en 2024.

Pas un rigolo de la cassole, le chef Brard ! « Je me suis fait prendre à mon propre jeu, aujourd’hui, le cassoulet est un incontournable du Genty-Magre. » À tel point qu’il en écoule entre 1 500 et 2 000 bocaux par an directement, en produit pour certaines maisons charcutières ou autres, et le place au cœur de son menu tradition avec les ravioles de foie gras aux pommes caramélisées en entrée.

Un menu déjeuner à la hauteur des lieux

29,50 €, du produit, un emplacement, rien à dire ! Caviar d’aubergine, tataki de thon et noisettes : voilà typiquement un intitulé qui pourrait être d’actualité un peu partout. Une base modeuse, issue du bassin levantin, associée à un produit star, le thon rouge. Mais on est au Genty-Magre, alors c’est généreux, il y a de la sauce, de l’assaisonnement, une espèce de « panure mouillée », et on en sort ravi, à se lécher les babines. C’est le geste du cuisinier qui fait tout. L’intitulé, c’est une chose, la réalisation en est une autre, ici on ressort une fourchette joyeuse d’en être, tout comme nos papilles.

Rebelote sur le magret de canard, fricassée de pommes de terre. On ne peut plus classique et pourtant on en redemande. Il n’était pas un peu petit, votre canard, chef ? Vous n’êtes pas allé choper un petit colvert par-delà les étangs au lieu d’un bon gros canard des champs ? On plaisante, mais le plat était tout simplement divin. Bon, la faute aussi au jus, glorieux comme rarement. Cuisson parfaite du palmipède et des petites patates, venez chercher bonheur dans l’assiette.

Voici venir le dessert d’un autre temps, icône des lieux, le front perle mais on s’en fout, les yeux brillent ! Gaufre, coulis praliné, chantilly, glace vanille, pas besoin d’en dire plus, peu importe la chaleur, ce n’est que du bonheur. Passe de bonnes vacances, tu nous as régalés, Genty-Magre.