ENTRETIEN. Restauration à Toulouse : « On est en train de perdre toute notre culture gastronomique », alerte Thomas Fantini, président du Medef 31

La Dépêche. Toulouse fait face à des fermetures successives de restaurants. Comment vivez-vous cette situation ?

Thomas Fantini. Ça me touche profondément. Parce que c’est mon secteur d’activité, souvent des confrères que je connais personnellement. Et au titre de l’UMIH et du MEDEF, parce qu’on perd des entreprises. Aujourd’hui, on perd même des professionnels installés depuis très longtemps.

Les causes des difficultés du secteur sont multiples. Arrivez-vous à identifier un facteur principal ?

C’est un tout global. Il y a eu les Gilets jaunes qui ont perturbé les flux, puis le Covid et les conflits géopolitiques qui ont alimenté l’inflation. La fin du remboursement des Prêts Garantis par l’État sur des échéances courtes a aussi asséché les trésoreries. Aujourd’hui, avec la baisse du pouvoir d’achat, aller au restaurant devient secondaire. La fréquentation chute et les prix moyens baissent. Mais nos coûts d’achat et nos factures d’énergie ont explosé, mais on ne peut pas répercuter cette hausse sur nos tarifs sous peine de perdre nos clients. On rogne sur nos marges. C’est un cercle infernal.

Quelles sont les solutions à mettre en œuvre ?

Je vais être honnête : si l’État ne prend pas des mesures fortes pour abaisser les charges patronales, je ne vois pas ce que nous pourrons faire de plus en interne. Les prix des matières premières ne redescendront plus, l’inflation est ancrée. Seul l’État dispose des leviers nécessaires pour agir sur le pouvoir d’achat. En interne, les restaurateurs ont déjà activé tous les leviers possibles. Soit on baisse la qualité des produits et du service, mais on perd nos clients à coup sûr, soit le secours vient de l’extérieur.

Comment vous agissez pour l’avenir du secteur ?

La gastronomie est un pilier culturel. On compte 25 fermetures par jour en France. Et s’il y a aussi des ouvertures, il s’agit surtout de restauration rapide et de street food. On est en train de perdre toute notre culture gastronomique française. De notre côté, on sensibilise les pouvoirs publics et institutions sur les difficultés du secteur.

On accompagne aussi les restaurateurs vers le tribunal de commerce dès les premiers signes de difficulté. Il ne faut pas attendre d’être en cessation de paiements pour y aller : il dispose d’outils de prévention et de protection pour sauver les entreprises. Lors des récentes manifestations qui ont bloqué l’accès à certains établissements, on s’est battus pour obtenir le chômage partiel pour les salariés touchés, même en l’absence de dégradations. Et pour les structures avec une marge de manœuvre, on apporte un soutien méthodique en matière de gestion, optimisation des achats, pilotage financier. Notre rôle est de sensibiliser les acteurs locaux, mais les arbitrages décisifs se feront au niveau de l’État.